15 posto? 20 posto? Nije bitno, jer je kultura prekucanja u osnovi razbijena

Prezire ih čak i oni koji zarađuju za život savjetima

"Jeste li sigurni?", Nervozno pitam konobara u Huertasu, restoranu u tapas stilu u East Villageu na Manhattanu.

On kimne.

Ipak, puna sam krivnje.

"Ovo je pogrešno", kažem mu.

"Ne, stvarno, to je u redu", uvjerava me. "Volimo to raditi ovako."

"Ok, mislim, ako ste sigurni ..."

I uz to sam vratio u novčanik svu sitnicu koju mi ​​je dao - tri dolara i sitnicu - sa zgužvanog računa od 10 dolara koji sam mu dao nekoliko minuta ranije za čašu vina.

Savjet nije potreban.

Po njegovom zahtjevu.

Osjećam se kao da kradem dok izlazim na ulazna vrata.

Bavim se druženjem već sedam godina i želim grozne stvari kod ljudi koji su sve svoje sitnice izvukli iz šanka i otišli, a da nisu ostavili napojnicu. Jer kao što vam kažu svi koji su ikada radili u restoranu bez lanca, baranje (i posluživanje) nije osnovni rad: ovo je zanat koji zahtijeva duboko poznavanje hrane i alkoholnih pića, diplomaciju pod vatrom i duge sate fizičkog rada. Ipak to je posao koji se često obavlja za minimalnu plaću koja je dopunjena savjetima koji će se, nadam se, probiti do prosjeka po satu koji vrijedi vašeg vremena. Dakle, za mene je namjerno nedolazak vašeg barmena grijeh dostojan vlastitog kruga u paklu.

Ili je bilo.

Huertas je napustio tipping prije dvije godine, nakon vođenja Dannyja Meyera, restoratora koji stoji iza Manhattanskih spajalica poput Gramercy Tavern i Union Square Cafea i izvršnog direktora Union Square Hospitality Group, grupe za upravljanje restoranima. Meyer je prvi put pokrenuo blagovaonicu bez problema, ono što on naziva, uključeno je gostoprimstvo, u studenom 2015. The Modern, Muzej moderne umjetnosti, Michelinova zvijezda sa deset zvjezdica. Deset je njegovih ustanova brzo slijedilo odijelo, a ostala četiri njegova restorana planirana su u ponudu do početka 2018.

I dok je Meyer pionir hrane bez ručka - prvi je poslao dopis svom osoblju i poslovnim partnerima osuđujući tipping 1994. godine - Jay Porter, vlasnik The Linkeryja u San Diegu, bio je tip koji je prvotno primijenio tu praksu. Od 2006. do 2013., Linkery je upravljao modelom bez dolaska, uključujući 18-postotnu naknadu za usluge podijeljenu na poslužitelje i kuhinjsko osoblje.

Bio je to praktičan potez koliko i moralni: svi gadovi koji su Porter i njegovo osoblje trčali - poslužitelji koji su se borili zbog unosnih vikendskih smjena, a kuhinjsko osoblje bijesnilo zbog konobara koji su dva do tri puta činili ono što im je zbog savjeta - srušilo se do novca. "Osjetio sam da mora postojati bolji način", izjavio je za New York Times Magazine u 2008. "Ni jedna druga profesija ne funkcionira poput ove, a ne vidim ni zašto bi to trebao posao s restoranima."

U godinama odakle su mjesta i prostori iz kojih nestaje vrtoglavica uvelike su različiti - od Meyerovog NYC carstva do Porterovog potpisanog San Diega osnivanja do malenog kafića u Somervilleu, Massachusetts. Ali obrazloženje za uklanjanje napojnice na računima s kreditnih kartica i žigosanje jelovnika bez ikona i besputa bez dodataka je isto: Tipping šteti ljudima koji rade u restoranima.

Za početak, kako je Porter rekao za New York Times, dopušta ogroman jaz u plaćama - razlika ponekad od 50 000 USD godišnje - između ljudi koji rade u kući i kuhara, perilica suđa i zaposlenika koji nisu plaćeni u kuhinji , Ali što je još gore, to je u velikoj mjeri razlog zašto je ugostiteljska industrija najveći izvor tvrdnji o seksualnom uznemiravanju u zemlji. Većina mojih kolega servera i barmena, a ja komentiram komentare zbog kojih naša koža puze ("ne odlazim ovdje bez vašeg broja") i "slučajno" četkanje magarca, jer koliko osoba savjetuje obično izravno vezano za to koliko su im provalili put.

Ipak, kada iznesem ideju da se ne savjetujem s nekim kolegama konobarima, postoji otpor. Kao, jebi se, otpor. Što ima smisla: nitko neće raditi ono što radimo za 15 dolara na sat - a to je ako se savezni zahtjev za minimalnu plaću poveća sa 7,25 dolara. (Većinu noći prosječno zarađujem od 25 do 30 USD na sat, a da nisam, našao bih drugi posao.)

Ali ne može se poreći da kultura napitaka hrani i osjećaj prava mnogih ljudi koji često poseduju barove i pohlepu velikih ugostiteljskih korporacija. I dok sam radio za neke najiskrenije, najinteligentnije, talentirane i predane ljude koje bih se ikada mogao nadati, sreo sam i ljude koji vode posao poput tvornice, gdje vlasnici gledaju na osoblje poput strojeva: Ako to pravi buku ili se istroši, nabavite novu.

To su ljudi koji će vam reći da je privilegija raditi za njih, a ako imate problem sa 80-satnim radnim tjednima, izađite. To su ljudi koji će odgovoriti na vaše pritužbe na pijanog momka koji vas gricka dok prolazite pored njegovog stola sa, "Pa, nosili ste te gaćice." A to su ljudi koji nikada ne bi bili u restoranskoj industriji da su odgovorni za više od polovice plaće njihovog osoblja.

Praksa tipkanja datira još od 15. stoljeća i u Englesku Tudor. Prilikom posjeta vlastelinstvima i dvorcima svojih prijatelja, viši slojevi i zemaljska vlastelina očekivali su se da ostave kovanice kućnim slugama koji su, zbog povećane popunjenosti domova svojih gospodara, obavljali više posla nego što im je bila uobičajena plaća. Do početka 20. stoljeća savjeti su bili toliko ugrađeni u britansku kulturu više klase da je putovanje u vlastelinstvo prijatelja značilo donijeti gotovo 100 dolara novca za sluge.

Dakle, napojnicu nisu plaćali samo usluge, bio je oznaka socijalne i ekonomske superiornosti, zbog čega je, kada je običaj prešao Atlantik u 1800-ima, prvobitno oboren kao neamerički. „Ostavili smo Europi bijeg iz tippinga i aristokratske ideje koju izlaže. Rak je na prsima demokracije “, napisao je William R. Scott u The Itching Palm 1916. godine.

U Washingtonu, Južnoj Karolini, Mississippiju, Arkansasu i Iowa, početkom 1900-ih, pojavili su se zakoni protiv prepona. Nijedan od njih, međutim, nije trajao više od 10 godina; prevrnuti su ili oboreni kao neustavni. Pojedinačne ustanove, hotelske grupe i putničke udruge također su pokušale otkloniti napojnice, ali njihovi su napori uglavnom bili uzaludni jer su odbacivanje savjeta poslodavcima morali plaćati veće plaće.

Tipping je još uvijek bio sporna stvar kada je 1938. godine uspostavljena savezna minimalna plaća (25 centi na sat) - unatoč zgražanju prve dame Eleanor Roosevelt, koja je tipping nazvala "posljedicom nedovoljne životne plaće". moram se osloniti na dio prihoda konobarima, "rekla je za New York Times (po knjizi Kerry Segrave Tipping: American Social History of Gratuities)," onda mislim da bi oni mogli biti bolje uključeni u račun i ukupan skup. i raspodijeljen među zaposlenicima na dan plaće "(to je upravo ono što je Porter učinio u The Linkeryju 80 godina kasnije).

Vrhovni sud je 1942. godine stao na stranu poslodavaca, odlučivši da su prema Zakonu o poštenim standardima rada oni dužni plaćati utvrđenu minimalnu plaću, ali da se savjeti dobiveni od pokrovitelja ili kupaca mogu uključiti u plaće, omogućujući plaću koja se isplaćuje radnicima po satu žmirkati sve dok savjeti stalno dolaze.

Danas je federalna minimalna plaća za zaposlenike koji kući primaju najmanje 30 USD savjetovanjem 2,13 USD na sat, dok je federalni minimum za zaposlene koji ne dobivaju napon 7,25 USD. Ako savjeti zaposlenika ne dosežu saveznu minimalnu plaću za radnike koji ne dobivaju napon (7,25 USD), poslodavac mora nadoknaditi razliku. (Osim ako živite u Aljasci, Oregonu, Kaliforniji, Washingtonu, Nevadi, Montani ili Minnesoti, za koje je potrebna isplata iste minimalne plaće bez obzira na to da li zaposlenik prima savjete ili ne.) No, neusklađenost je ogromno pitanje; zaposlenik ih u osnovi mora iznijeti, što, opet, predstavlja njihov rizik - ponajviše u smjenama koje su mu dodijeljene za posao (tj. onima koje donose najviše savjeta).

To ostavlja teret plaćanja za stručnost i performanse poslužitelja i barmena na blagovaonici. Ili još jednostavnije: "Vlasnik restorana preuzeo je odgovornost kupca da plaća svoje zaposlenike", kaže Sharon Block, izvršna direktorica programa rada i radnog života na Harvard Law School.

Koji je, kad razmislite, sjeban. Zar ne bi trebali ljudi za čije poslovanje pomažem biti odgovorni za plaćanje? A da i ne spominjem, kako mogu biti nagrađen za zvjezdani posao ako moje plaće dolaze od ljudi koji su kulturno obvezni ostaviti dodatni novac na stolu? I što se događa kad je spor dan?

Nažalost, odgovor na zadnje pitanje je lagan: Ja u osnovi radim besplatno.

Kad su Josh Lewin i Katrina Jazayeri odlučili otvoriti restoran od opeke i minobacača, Juliet, nakon uspjeha pop-up Bread & Salt u bostonskom Južnom kraju, znali su da neće dozvoliti prelijevanje. "Sumnjali smo da je naknada pri dnu mnogih problema u industriji - uznemiravanje, promet, zloupotreba plaća", objašnjava Jazayeri. "Rekli smo da nećemo u tome sudjelovati."

I tako, oni pokreću Juliju po onome što se naziva „Otvorena strategija knjiga“, modelu podjele profita koji se temelji na prioritizaciji sudjelovanja osoblja ne samo kao zaposlenika, već i u poslu samog restorana, podučavajući svakog zaposlenika o režijskim troškovima, profitnim maržama, najmu. , troškovi rada itd. Prema strategiji otvorene knjige, zaposlenici se isplaćuju satno i kao postotak profita.

Dobit, međutim, može potrajati vremena. U Julijinom slučaju priješlo je 14 mjeseci prije nego što su prihodi nadmašili troškove. "Izuzetno cijenimo naše osoblje zbog tako otvorenog i strpljivog odnosa s nama", rekao je Lewin svom osoblju prilikom najave smanjenja prvog kruga Juliete za provjeru raspodjele dobiti u travnju. "Nije postojao model za usporedbu s tim kada smo se otvorili."

"Prednji dio kuće financijski je pogodio", kaže Katie Rosengren, Julijeva operativna direktorica. "Zarađujem manje novca nego što sam vjerojatno mogao, a manje nego što imam, ali na to ne moram nužno gledati u tim uvjetima. Bar za mene, koristi ovog posla nadmašuju financijske razlike. "

Podjela dobiti također popravlja možda najgori aspekt trenutnog sustava plaća u restoranima: razlike u zaradi između pročelja i stražnje strane kuće. "Postoji razlika u vrijednosti jednog kanjona [u dohotku]", kaže Noah Clickstein, poslužitelj u Juliji. "Tri puta bih odlazio od kuće koja je napravila vikendica. A nedostatak jedinstva i kulture otjerali su ljude. Zbog toga volim biti ovdje. "

"Ne znam što sprečava kuhare da skinu pregače s pola noći i samo šetaju napolje", kaže Brendan Murray, bivši chef de kuhinje u Duckfatu, jednom od najboljih restorana u restoranu foodie u Portlandu, Maine. "Moja mama je bila konobarica i ne bi mogla osigurati našu obitelj kao kuharica. To je nemoguća značajka naše industrije. "

U stvari, jedini način na koji si iskusni kuhar može priuštiti život u Bostonu, Manhattanu ili San Franciscu je zbog prekovremenog rada koji dolazi sa napornim 80-satnim radnim tjednima.

Ashley Campbell, Meyerova glavna financijska direktorica, rekla je za Eater u listopadu 2015. da je jedan od ciljeva Hospitality uključenoga bilo "stabilizirati stražnji dio kuće, tako da možemo dati dar redovitom rasporedu. Znam da naši članovi tima koji stvarno rade rade više od 40 sati, ali ne žele raditi ni 70 sati. "

Sada, tužna istina: Za sve prednosti ovdje besplatnih restorana bez gratis, to je model koji, realno, i dalje možda neće raditi.

Za početak bi to moglo ograničiti broj ljudi koji pokušavaju otvoriti vlastiti restoran. Također bi mogla staviti postojeće pogone u turistički prekomjerne regije i male gradove izvan posla. "Na mjestima poput Mainea, izvan Portlanda, gotovo ste odmah na seoskom, siromašnom području", objašnjava Murray, koji je započeo u restoranu na jednom takvom mjestu. "Ako imate posao, klizate se tako što plaćate minimalnu i najmanju plaću - pa čak i tada se nadate da ćete zaraditi tijekom ljeta da ostanete živi."

Ali najviše od svega, moglo bi drastično izmijeniti bazen radne snage za barmene i poslužitelje.

Primjerice, magazin Imbibe nedavno je objavio značajku o ključnoj ulozi koju restorani imaju u pružanju podrške imigrantima u njihovom ostvarenju američkog sna. Budući da se mnogi položaji prvenstveno oslanjaju na radnu etiku i mogućnost učenja na poslu (za razliku od tečnog engleskog jezika ili visokog učilišta), svirka kao stroj za pranje posuđa, pripremni kuhar ili šank često je prvi korak prema životu u NAS

Nadalje: "Postoji mnoštvo prilika da se povećam redovima u većini barova i restorana, uključujući i moj vlastiti. To je meritokracija “, rekao je Jim Meehan, osnivač omiljene govornice na Manhattanu, PDT, za Imbibe.

Isto se može reći i za Amerikance koji su novi u radnoj snazi. Ispitao sam svakog regionalnog pobjednika ovogodišnjeg Speed ​​Rack natjecanja, gotovo svi koji su poslužitelj ili domaćinu naveli kao svoj prvi posao.

To je sigurno bilo za mene. Sa 17 godina počeo sam raditi u usranom roštilju kao domaćin / blagajnik / vozač kroz osobu. Godinu dana kasnije - ili manje-više u trenutku kada sam bio dovoljno star da bih služio piće u SAD-u - poslužitelj zvan bolesno, i dobio sam dio stolova za noć. Nisam ga sisao. Tako da sam tamo držao stolove čekanja dok nisam otišao na fakultet.

Nisam siguran da bi te mogućnosti bile - ili za tinejdžere ili za imigrante - kada bi se plata pomaknula i restorani i barovi morali plaćati svoje zaposlenike više. Prepreka ulasku možda je previsoka da bi vlasnici tvrtki mogli riskirati na nekoga tko nema iskustva.

Vjerujem da je to najgori scenarij. A da su koristi prevelike da bi ih se zanemarilo. Ovi modeli i njihova povećana plaća mogu značiti da više restorana nije otvoreno 365 dana u godini - što znači da će osoblje provoditi vrijeme sa svojim obiteljima tijekom praznika; radni tjedni se ne bi sastojali od svakog budnog sata; ne bi bilo mučnih zbog odustajanja od smjene u subotu navečer ako želite prisustvovati nekom događaju. Kadroviranje bi također bilo učinkovitije, skraćivalo bi sate za podno osoblje kada bi bilo sporo, umjesto da ljudi drže okolo po 3 dolara na sat i čekaju žurbu koja vjerojatno nikad neće doći.

U industriji koja postoji da bi stvorila i nadograđivala iskustva drugih, mislim da nije pretjerano tražiti da se osoblje u potpunosti uključi u tu filozofiju.

Haley Hamilton je slobodna spisateljica sa sjedištem u Bostonu, koja pokriva kulturu restorana, društvene inovacije i njezine avanture u rušenju tjeskobe. Posljednji je put sastavio vodič za džentlmena o smještanju kartice.

Više savjeta: