Vodič za početnike o kuvanju Kamada (veliko jaje) na proračunu

Ako me poznajete, znate da sam obožavatelj dimljenog mesa. Živjeti u Austinu u Teksasu, to je vrsta zahtjeva. Osim što sam jeo (iskreno) apsurdnu količinu stvari, ja sam to kuhao već veći dio desetljeća. Obično na nasumičnim jamama ili kod prijatelja, ali nedavno smo se uselili u kuću i odlučio sam pojačati svoju igru.

Kupio sam štednjak Kamado. I poput djeteta s novom igračkom, želim vam reći sve o tome.

Što je Kamado?

Kamado je samo još jedan naziv za roštilj, ili asortiman. U stvari, to je japanska riječ za štednjak. Ima dugu povijest (i stranicu Wikipedije!), Ali pretpostavljam da to možda bolje znate kao Veliko zeleno jaje.

Tipično jaje.

Pored Egg-a, mogli ste vidjeti i desetke alternativnih marki i prodavaonica, koje se prodaju bilo gdje od trgovina za kućnu opskrbu do benzinskih postaja (ozbiljno, Buc-ee je lud).

Kamado roštilji, bez obzira na marku, rade na nekoliko osnovnih principa:

  • to je posuda za gorivo drva, ovdje nema plinova
  • Ima ludo debele zidove, savršenu izolaciju za duge kuhare
  • ima otvore na vrhu i na dnu, za kontrolu temp

Ako vam to zvuči kao uobičajeni roštilj, to je uglavnom zato što jest. Taj srednji predmet (debeli zidovi) definitivno dobiva neke bonus bodove, ali ono što mi se posebno sviđa kod Kamada je mogućnost pušenja i roštilja na jednoj jami.

I ne samo sortirati dim i roštilj, već i izvrsno oba. Govorim o 12 sati pušenja na 225 °. Ili ludo vrućih 900 ° potraga za savršenim biftekom.

Ključ je protok zraka, a većina kamado štednjaka kontrolira ga velikim keramičkim umetkom. Počiva između gorućeg ugljena i površine roštilja, izbacujući toplinu oko ivica, odvlačeći ga od vašeg dragocjenog mesnog tereta.

Ako biste radije kuhali na izravnoj vrućini, ovaj umetak možete izvaditi i stvoriti idealno postavljanje za roštiljanje na vatri. Ovaj doodle vjerojatno to najbolje pokazuje:

S lijeve strane: izravno roštilj. S desne strane: keramički umetak odvodi toplinu za pušenje.

To je poput dva roštilja na mom popločanom dijelu! Jedini problem: neki roštilji marke Kamado ludo su skupi. I siguran sam da vrijede cijenu! Ali s nultom Kamado iskustvom, to još nisam bio spreman Što nas vodi do stvarne točke ovog članka ...

Jeftino ide: Akorn

Upozorenje o spoileru: Kupio sam novi Char-Griller Akorn Kamado Cooker (pišu "Kooker" s K, ali jednostavno ne mogu) za prodaju od oko 230 USD. To je poput trećine ili četvrtog drugog roštilja koji sam gledao.

Mnogo ih je, ali ovaj je moj.

Nisam baš očekivao puno od Char-Grillera (posjedovao sam prethodne modele koji nisu Kamado, veliki meh), posebno po ovoj cijeni.

Ali ja ga imam već 6 mjeseci, stavio sam ga kroz desetke i desetke kuharica (ozbiljno, možda imam problema), i ta stvar je totalni šampion. Da, presjekli su uglove Da, roštilj je metalni s keramičkim premazom, umjesto čvrste terenske kućice (to je također značilo da bih ga i sam mogao nositi stubama, hah). Da, bočni ladice i donji kotači pomalo su neugodni.

Ali jama sama? Dio jaja? Zaljubljen sam.

I drži se sjajno. Kupio sam poklopac za to, ali često lažem nakon dugog kuhanja i ne uspijevam ga staviti. bilo je teško vrijeme, puno. Da je neko sutra ukrao, kupio bih drugu kao što je to.

Ali ti to radiš! Sa toliko mnogo za odabir, vjerojatno ne možete pogriješiti. Jednostavno sam pošao jeftino.

Kamado vještine

Zapaliti vatru

Jedan od razloga što sam kupio Kamado je jednostavna činjenica da volim paliti vatre. Slaganje ugljena, zapaljivanje žetve, sjedenje okolo (stvarno, kupio sam malu stolicu samo za sjedenje vatrogasne službe).

Kao što sam napomenuo ranije, s Kamadom imate dvije glavne mogućnosti kuhanja: bijesna izravna vatra ili nizak i spor dim. Kako postavljate roštilj za svaki je prilično ključan, pa sam htio objasniti svaki, ali krenimo s još jednim nevjerojatnim grafikonom:

S lijeve strane: izravno postavljanje topline, aka velika vruća vatra. S desne strane: opeklina odozgo prema dolje, za duge dimljenje.

Za pušenje: baci malo ugljena u glavnu komoru i složi ga u vrh (slabašno je u redu). Umetnite firestarter blizu vrha gomile (koristim potpuno prirodne stvari, poput tratinčica ili maslinovog drveta), obavezno ga dodajte s par komada drvenog ugljena. Svjetlo!

Obično ćete poželjeti da vatra gori dobro 15-30 minuta da se postigne solidan početak. Uvijek palim vatru i vraćam kuhinju da završim s pripremama, povremeno provjeravajući jamu dok ne vidim što mi se sviđa (dobre žirnice, tanki vlažni dim s gornjeg otvora, a ne jastuk tamno sive boje).

To se naziva sagorijevanje od vrha prema dolje, i učinit će samo ono što zvuči. Započnite s vrha, a polako ga spali prema rubovima. Dobra vatra odozdo prema dolje može trajati 12 sati ili više, zahvaljujući izoliranim stranama roštilja i strogom zračnom kontrolom.

S paljenjem vatre, vrijeme je da dodate umetak od kamena za pušenje (koji odvodi toplinu od mesa), a zatim i rešetku. Pričekajte još 5–10 minuta da vatra zaživi (umetanje nekako ugasi dok ne shvati što se događa), a zatim dodajte hranu.

Za roštilj: ovo je manje precizan posao. Ako već često pečete na roštilju, vjerojatno imate postupak koji vam se sviđa. Iskoristite to. Volim starter dimnjaka, to je odavno favorit. Kod pečenja na roštilju moja uobičajena briga je brzo pokretanje velike vatre.

Za puno topline, baci još ugljena u glavnu komoru. Koristite više vatrogasaca. Želite da se cijela komora ispuni vrućim, vrućim žetvama. Od vrha prema dolje nije važno.

Kao i kod pušenja, poželjno je ostaviti da vaši ugljevi izgaraju 15-30 minuta. Stari timeri rekli bi da je ovo čekanje "pustiti da lakša tekućina gori". To bi moglo biti istina, ali nemamo tekućinu i to je još uvijek važno. Želite ugljen koji stvarno gori, a ne samo paljenje i bacanje grubog crnog dima. Kad ugledate vatru koja vam se sviđa, dodajte joj rešetku i roštilj.

Na vrstama na drvu

Neću se čak pretvarati da pripadam ovoj raspravi. Odabir drva dugo je argumentiran i vrlo različit faktor svih vrsta roštiljanja. Ključ je eksperimentirati, pronaći ono što vam se sviđa. Većina trgovina prehrambenih proizvoda ili trgovina na otvorenom sadrži nekoliko različitih sorti tvrdog drveta, grudica i drvenog uglja. Isprobajte ih sve. Uključujem samo ovaj odjeljak jer sam očekivao da će ga netko pitati.

Kontroliranje temperature

Za veći dio, kuhanje s kamadom je skup i zaboravite ga. Samo je postavljanje koje je dio nekako teško. Za kontrolu temperature, roštilj koristi dva otvora, jedan na vrhu i jedan na dnu.

Ako pečete na roštilju, ovo je prilično poznato postavljanje. Princip je jednostavan: donji otvor kontrolira količinu zraka koju ubacite, a gornji otvor kontrolira koliko zraka (i dima) ispustite. Super nevjerojatno vrijeme doodle!

Na Akornu (i vjerojatno ostalim roštiljima) donji otvor za usisavanje označen je zarezima od 0 do 5, što vam omogućuje neku mjerljivu kontrolu. Mnogo puta kada pokušavam malo smanjiti ili smanjiti temperaturu, pomaknut ću donji unos napola, čekati 15 minuta, provjeravajući rezultate usput.

Gornji ispuh kontrolira koliko se zraka oslobađa, što utječe na stvari poput temperature i količine dima u jami. Kad mi se izabere temperatura, obično se brinem o zatvaranju gornjeg ispuha. Ako primjetim kako se dim počne savijati (obično nekoliko sati unutra), malo ću otvoriti otvor, koji zapravo uklanja dim, ali dodatni kisik može ugasiti vatru. Za otprilike 10–15 min, dim će početi povlačiti vrh, a ja ću ga ponovo zatvoriti.

Ako vam zvuči kao da su puno lupetanja: jeste i nisu. Kad pokrenete kuhanje, možda ćete trebati napraviti nekoliko prilagodbi, ali tijekom 12-satnog vremenskog rasporeda stvar se u principu uspijeva.

Dimljena pileća krila

To je vjerojatno recept koji sam najviše naučio. Imao sam čak i bilježnicu na papiru i olovci koja je sadržavala ogrebotine luđaka svakog kuhara.

  • Dijelovi krila od 3 kilograma (obično ih kupim podijeljeno)
  • sol + papar
  • 1/2 šalice Frank's RedHot
  • 1/2 rastopljenog maslaca

Metoda: prije paljenja vatru izložite svu piletinu i osušite je papirnatim ručnikom. Sol i papar po ukusu (nagovještaj: teška paprika).

Krila pušite na 350 ° 1 sat. Čut ćete ih kako pucketaju i kapljaju.

Pomaknite krila na pladanj za plahte. Ako na putu imate goste (prijatelje Super Bowla?), Zamotajte sve u foliju i to će vam držati satima.

Neposredno prije posluživanja, baci krila (nepokrivena) ispod brojlera od 450 ° u svoju pećnicu. To traje samo nekoliko minuta, a koža će postati toliko hrskava da ćete zaklinjati da su krila pržena. Ja obično pišem obje strane.

Neobavezno: Da biste napravili umak od bivola, pomiješajte RedHot i maslac u ogromnoj zdjeli. U istu zdjelu dodajte krila, bacite, poslužite, skupite visoke petice.

šunka

Osim pušenja mesa, u posljednje vrijeme sam eksperimentirao s izlječenjem. Napravila sam par pastramija, ali daleko je najlakša i najukusnija bila ova seljačka šunka koju sam pušio na nedavnoj poker večeri.

  • Svinjska kašika ili rame od tri kilograma (nešto masnoće je dobro)
  • 1 šalica Morton Tender Quick (ili neke druge soli ili metoda)
  • 5 češnja češnjaka, smrvljeno
  • 1/2 šalice smeđeg šećera (najbolji je sirovi ili turbinado)
  • Začin za sok od 3 žlice (upravo sam koristio McCormick iz trgovine)

Metoda: prije nego što svinjetina postane šunka, moramo je izliječiti. To znači da ćemo nekoliko dana namočiti meso u slanoj, začinjenoj slanoj vodi, prije nego što je dimimo. Donesite veliku lonac vode na vrlo tipi pir, dodajte sve osim šunke. Promiješajte da se otopi sva sol i šećer, a zatim maknite s vatre.

Nakon što vam se slani krem ​​potpuno ohladi, možete ga preliti preko pršuta. Ako ga imate, koristite injektor za pucanje malo salamule izravno u meso.

Što se tiče skladištenja, koristim veliku kuhinjsku posudu Rubbermaid, ali divovske posude ili čak vrećice vjerojatno bi dobro funkcionirale. Stavite poklopac, zamotajte ga, zapečatite ga, bilo što, samo provjerite da je dobro zategnut i baci ga u frižider.

Nakon dva dana izvucite meso i preklopite ga. Ako imate injektor, pogodite je s još nekoliko metaka slane otopine.

Nakon 4 dana sušenja izvadite pršut i obrišite suvišnu salamurom / začinom. Premažite šunkom darežljivim pucanjem crnog papra.

Pušite šunku na 250 ° oko 3 sata ili dok unutarnja temperatura ne bude oko 165 °. Izvucite šunku i umotajte je u foliju da se odmori najmanje pola sata.

Serviram šunku sa svježim tortiljama (Taco Cabana drive-thru, što uppp) i cijelim umakom soka od Yellowbird-a (moj omiljeni lokalni vrući umak).

odresci

  • odresci
  • velika vatra

Metoda: ovaj recept zapravo nije ništa posebno, osim podsjetnika da je odrezak završen pretragom na vrućem roštilju stvar ljepote.

Započnite kuhanjem odreska. Onaj koji vidite na slici bio je kuhani sous vide (koristeći Anovu), ali možete koristiti i nisku pećnicu, lonac s posudama, odrezak u vrelom tikvom vodu, običnu tavu i sl. U osnovi kuhajte odrezak rijetko, međutim volite, sa što je manje moguće smeđim (ono slijedi).

Izgradite vatru vruće vatre. Termometar na poklopcu Akorna prelazi oko 700 °, ali poprilično sam siguran da sam ga uzeo viši (i ne bih znao, i ne zatvaram poklopac kad stvari postanu ovako matice).

Procijedite odreske minutu ili dvije na svaku stranu. Možda ćete čuti šištanje i škljocanje, to je u redu. Ne odlazite od svojih odrezaka.

Jednom kada vam obje strane budu volje, uzmite te loše momke unutra i obilno ih nanesite po cijelom licu.

Ulog na slici iznad poslužuje se preko rižinog pilafa s umakom od tave (napravljenim od kapljica sous videa) i serrano sosom Yellowbird (možda ovdje primjećujete trend - kuhajte dobro meso, dodajte vrući umak).

Ostale stvari koje biste mogli pokušati

Drugi razlog koji sam kupio u ludnici Kamado je ogromna zajednica kuhara tamo. Osim što na internetu nema problema s kašljem (kašalj, za razliku od ovog članka, kašalj), vani su mnoštvo fenomenalnih dodataka koje možete koristiti za sušenje roštilja prema vlastitim ludim željama.

Dolazim iz štreberke, radila sam iz obitelji štreberica, tako da sam vremenom evoluirala svoj roštilj bila velika poteškoća. Evo nekoliko stvari koje sam kupio i dodao u svoj arsenal.

Kamen za pušenje

Spomenuo sam ga gore, ali ako planirate pušiti Kamadoom, trebat će vam keramički umetak između vatre i mesa. Instalirani su neki skupi roštilji, ali moj proračun Akorn učinio je to a-la-carte opcijom. Svakako želite pokupiti jedan.
Amazon Link

Termometar koji se odmah očitava

Ovo je teško, jer možete izabrati bazilijarde. Ali s obzirom da sam jeftin, koristio sam ovu Weberovu jedinicu od 10 dolara i vrlo mi se sviđa. Čita se u sekundi, glava se okreće i to je sve. Nema fantastičnih značajki, nema bluetooth-a, ali hej! Bilo je deset dolara, narode.
Amazon Link

Jalapeño stalak

Punjene jalapenoze jedna su od mojih (da ne spominjem, svima omiljene) stranice za roštilj, ali praviti ih bez stalka je teško (nije nemoguće, jednostavno je teško). Glasao bih da je najbolji nadjev sir pimento, ali mogućnosti su beskrajne.
Amazon Link

Završavati

Premda je ovo prilično daleko od opsežnog vodiča, nadam se da su ovi savjeti i objašnjenja dovoljni da vas prikupe. (Oh gospodaru, uspio sam)

To je savršen hobi za nekoga tko voli lutati, izrađivati ​​stvari i dijeliti. Čak i ako ste strašan kuhar, možete biti sjajni majstor jama. Potrebno je samo vrijeme, praksa i puno šest paketa.

Napomena: ovaj je vodič ispunjen Amazonovim vezama. Ako kupujete od njih, dobijem nekoliko novčanih sredstava. Ali! Trgovina okolo, pronađite najbolju ponudu. Uz BBQ opremu, cijelo vrijeme pronalazim specijalce, na nasumičnim mjestima. Kupio sam svoju jamu od Loweeva u prodaji, s kuponom od 20%. Bio je to lud dogovor. Na Amazonu, roštilj Akorn kreće se oko 290 dolara.
Sretan lov!