Kukuruzni ing. Kukuruz: Povijest kukuruza

Kukuruz je pripitomljen prije gotovo 9000 godina i ima bogatu povijest diljem Amerike.

Slikana planinska kukuruza, foto © Boxcar Farm, Llano, NM

Kukuruz je jedno od omiljenih američkih povrća u vrtu i na tanjuru. Od kukuruznog kristalnog kukuruza "Glass Gem" do klasičnog "Zlatnog Bantama" slatkog kukuruza, kukuruz se uzgaja u mnogim dvorištima. Masni kukuruz na kukuljici dio je ljetnih uspomena gotovo svakog djeteta. Kokice i filmovi su nerazdvojni. Kukuruzni gulaš s krekerima od ostriga grije nas zimi. Kukuruzni kruh, sukotaš i taco školjke su nekoliko drugih uobičajenih načina na koje srdačno konzumiramo kukuruz.

Kukuruz (Zea mays subsp. Mays) poznat je pod nazivom "kukuruz" u Mesoamerici i mnogim mjestima izvan SAD-a, a potiče iz divlje trave iz Meksika koja se naziva "teosinte". Samo pet gena sprečava da teosinte i kukuruz budu genetski identični, i teosinte je najbliži rođak današnjeg kukuruza. Sva istraživanja i hipoteze upućuju na pripitomljavanje jedne od četiri vrste teosinte, Zea mays spp. parviglumis, prije oko 9.000 godina u Oaxaci od strane Maja. Teosinte i dalje raste u divljini u Meksiku i smatra se korovom i gnjavi uzgajivačima kukuruza. Sjemenske se glave raspadaju i padaju na zemlju, što ih čini teško sakupljati. Gotovo neprepoznatljiv kao srodnik današnjeg kukuruza, teosinte ima naviku rasta i grananja, a malene glavice manje od 12 jezgri, od kojih svaka ima tvrdu ljusku.

Teško je razumjeti zašto je ta gotovo nejestiva biljka odabrana za uzgoj kao hrana. Možda su postojale anomalije koje su pokazale potencijal za hranu, što je više podsjećalo na današnji kukuruz. Ili su možda uvjeti okoliša tisućama godina bili toliko različiti da su proizveli teosinte drugačiji od onoga što danas vidimo.

Bez obzira na to kako je započelo pripitomljavanje, kroz tisuće godina, starosjedioci Mesoamerice uzgajali su ogromnu genetsku raznolikost u kukuruzu kojeg većina usjeva nikada ne podnosi. Kukuruz je izumljen. Bez ljudske intervencije ne bi bilo ono što jest danas i ne bi nastavilo opstati. Ti su drevni farmeri bili sjajni genetičari!

Kulturna važnost kukuruza

Osim što je bio cijenjen prehrambeni usjev, kukuruz je bio sastavni dio mezoameričke kulture i duhovnosti. „Zrno bogova“ svrstalo se gotovo jednako visoko kao kraljevska vlast, a rituali, plesovi i festivali slavili su njegovu sadnju i žetvu. Kukuruz je prikazan u hijeroglifima, petroglifima i umjetničkim djelima. Maje su vjerovale da su stvorene od kukuruza, a prema Charlesu Mannu u svojoj knjizi iz 1491. godine, oksaksani još uvijek sebe nazivaju hombres de maiz, odnosno ljudima kukuruza.

Mezoamerički poljoprivrednici primijetili su da teosinte raste s tikvicama i grahom u divljini, pa su imitirali taj obrazac uzgoja u svojim milpama (sustavima uzgoja usjeva), te su dodali druge domaće usjeve, poput paprike, rajčice, avokada, jicama i amaranta. Biljke su imale koristi od biološke raznolikosti, a usjevi su se dodavali prehrambenim dodacima i davali su masti, bjelančevine, ugljikohidrate i vitamine. Kukuruz i koncept milpe migrirali su oko Mesoamerice, na kraju južno do Perua i Čilea te na sjever, u buduće Sjedinjene Države. Deseci nasada nastali su kako su poljoprivrednici prilagodili kukuruz jedinstvenom rastućem okruženju. Šarena paleta crvenih, plavih, žutih, crnih, zelenih i tikvica predstavljala je različite uvjete uzgoja i sklonosti poljoprivrednika. Prema Gary Paul Nabhanu iz odjeljka Where Our Food From From, landraces odražavaju različite jezike i kulture svake regije jer su uzgajane u posebne svrhe, poput tortilje, kokica, tekstila i piva. To je prava genetska raznolikost.

Veliki trgovački centri uz prometne rute vidjeli su razmjenu kukuruza, kamena, metala, perja, školjki, keramike, tekstila i kulture. Kukuruz je stigao u sušnu pustinju jugozapad prije gotovo 4000 godina. Otprilike u ovo doba preci Hohokama u Sonoranskoj pustinji izgradili su razrađen sustav navodnjavačkih kanala za poljodjelstvo. Dalje prema sjeveru, Anasazi u regiji Četiri ugla i Pueblo stanovnici sjevernog Novog Meksika također su imali koristi od trgovine s Mesoamericom.

Sa jugozapada zapadni se obrtnički putovi protezali do zapadne obale i Velike ravnice. Autohtoni stanovnici Ravnih trgovali su plemenima u blizini Velikog jezera. Ideja o milpi ugasila je kako se kretala prema sjeveru, jer su temperature bile previše hladne za uzgoj nekih usjeva, poput avokada. No, kukuruz, koji je vrlo prilagodljiv, još uvijek se uzgajao zbog lokalnih uvjeta i uzgajao zajedno s tikvicama i grahom, zajednički poznatim kao Tri sestre.

Do 900 A.D., kukuruz je uspostavljen uz istočnu obalu i na jugoistoku. Kao pouzdan usjev za ljude i stoku, postao je glavna stavka u cijeloj Americi. Kukuruz je zaslužan za porast civilizacije jer je prilagodljiv, hranjiv i lako se suši i skladišti za vitka vremena.

Različiti načini jesti kukuruz

Rane izvorne kulture prikupljale bi dječje uši za ceremoniju zelenog kukuruza, koja se održava kako bi se proslavila dobra sezona rasta. Bilo je to i čišćenje i vrijeme ponovnog rađanja, slično početku nove godine. Zeleni kukuruz bio je slatka poslastica, ali nikad nije ubrana u velikom broju jer su uši trebale sazrijeti da bi osigurale obilnu hranu za naredne mjesece.

Zrele uši bile su kuhane ili pečene cijele. Jagode izrezane na kocku bile su pržene, kuhane, pečene, pržene i kuhane s ostalim povrćem. Succotash je, na primjer, autohtoni obrok kukuruza i graha koji se kuhao s medvjeđom mašću ili javorovim sirupom.

Kao zrno kukuruza se melje u masa za tortilje i tamale. Dodatak vapna ili drvnog pepela oslobađao je niacin i kalcij kako bi bio probavljiviji i hranjiviji. Fermentirana masa izrađena je u alkoholno piće.

Indijanci su često koristili sve dijelove biljke. Ljuske su se tkale u prostirke, košare, lutke, odjeću i maske. Kocke su osušene i korištene za zveckanje i gorivo za vatru. Kljove su kuhane u slatki napitak, a stabljike nekih kultivara jele su se poput šećerne trske. Čak se jeo kukuruzni smut, uobičajena gljiva, i danas se smatra delikatesom.

Kukuruz ide globalno

Kukuruz je bio strani istraživačima iz Španjolske i Engleske. Kolumbo je prvi put vidio kada je stigao na Haiti. Kad su Britanci sletjeli na istočnu obalu sjevernoameričkog kontinenta, pronašli su polja kukuruza koja se protežu kilometrima. Nisu imali ime za to, pa su ga nazvali "rožnica", što je bio širi srednjoevropski izraz za žito.

Britanci su uvozili svoje hvataljke od pšenice, ječma, zobi i raži, ali ti usjevi nisu uspjeli u njihovom novom okruženju. Neka su naselja gotovo bila izbrisana od gladi. Preživjeli su shvatili da trebaju uzgajati ono što dokazano održava cijeli kontinent - kukuruz.

Domaći su narod podučavali Europljane kako uzgajati i kuhati kukuruz. Njihova su se gospodarstva ubrzo osigurala dovoljno za jelo svježe, zimi odloženo, trgovina drugom robom i otprema u Europu, gdje su poljoprivrednici usjev prilagodili lokalnim uvjetima uzgoja.

Nakon što su dovedeni u Europu, kukuruz se odatle širio na istok i jug i postao je glavni adut u Africi, Istočnoj Europi i Kini. Budući da je prilagodljiv, uspio je tamo gdje pšenica ili riža ne bi mogli osigurati visoku energiju i kalorije svojim ugljikohidratima, masnoćama i šećerom. Opet je kukuruz bio odgovoran za rastuću populaciju gdje god je unesena.

Kultivari kukuruza starog vremena

Kukuruz "Golden Bantam" uzgajao je William Chambers, poljoprivrednik iz Massachusettsa u 19. stoljeću, a odabran je za rano i slatko. Kako priča, Chambers će radosno dijeliti žetvu sa svojim susjedima, čiji usjevi nisu bili gotovo spremni, ali ne bi dijelio svoje sjeme. Burpee je sjeme pokupio nakon njegove smrti 1891., razvio sortu i ponudio je na prodaju 1902. godine.

Uzgajivači i danas nastavljaju poboljšavati sojeve kukuruza iz znatiželje, ali i iz potrebe. Dave Christensen iz Montane uzgajao je kukuruz više od 40 godina. Okupio je desetke rijetkih sojeva koji su se uzgajali diljem Stjenovitih planina i sjevernih nizina prije stotina godina. Više puta je birao sjeme iz najtvrđih biljaka koje su uspjevale u njegovim teškim uvjetima i kratkoj sezoni. Kukuruz "Obojena planina" rezultat je i sigurno je na putu da postane nasljednik.

Carl "White Eagle" Barnes razvio je "Glass Gem" kukuruz izolirajući sojeve svojih Cherokee predaka. Kroz nekoliko godina, spasio je sjeme od najbojanstvenijih kopriva. Njegovim odabirom proizvela se velika raznolikost boja, svaka s imenom, ali 'Glass Gem' je postao najpoznatiji i uzgaja se kako bi se pukao, prljao i mljeo u obrok.

Naravno, još se uzgajaju drevni kukuruz. Neke su dostupne komercijalno, ali mnoge druge možete pronaći samo na farmama autohtonih ljudi. „Hopi“ kukuruz dolazi u širokom rasponu boja i upotrebe. "Oaxacan Green", "Mandan Bride", "Cherokee White Flour", i još desetina se još uvijek koriste za pečenje i pečenje, za pravljenje brašna, slatkog kukuruza i kokica.

Inca Rainbow Sweet Corn, foto © nan fischer 2013

Očuvanje kukuruza žara

Izvorni i nasljedni sojevi nestaju dok ih moderni uzgajivači pokušavaju "poboljšati". Stare sorte možemo održati živim uzgajajući ih, spremajući i dijelijući sjeme i uzgajajući lokalno prilagođene nasade. Trebalo je 9.000 godina da kukuruz postane ono što jest danas. Moramo poštovati taj rad i genetsku raznolikost štiteći stare sojeve.

Bez obzira na to koji je vaš omiljeni kukuruzni roštilj, možete biti sigurni da potječe iz Meksika dok se poljoprivreda bavila. Sljedeći put kada otopite maslac koji iskače s kukuruzne žlice i spusti se po bradi, zahvalite se drevnim poljoprivrednicima što su glavu sjemena od 12 jezgri pretvorili u višebojnu, višenamjensku žetvu kakva je kukuruz danas.

Ovo je druga od četverodijelne serije o povijesti Tri sestre - kukuruza, graha i tikvica. Pročitajte ostale ovdje:

Izvorno objavljen u broju za ljeto 2017. časopisa Heirloom Gardener.