Ode kruhu

Kad pekar za plavu vrpcu ide bez glutena

Sandy Grayson snimila je ovu fotografiju mog nagradnog kruha na lokalnom jesenskom sajmu prije nekoliko godina. Idete bez glutena? Mi? Nema krvavog puta. I onda? Učinio sam.

Trebali biste slušati kada vam crijeva crijeva

U 2017. godini liječnik me sjeo i malo smo razgovarali. Moj popis nevolja nije bio najgori na svijetu - blaga IBS, astma, migrene, artritis i divlje sezonske alergije bile su najviše uznemirujuće. Svako me nerviralo na svoj način, ali nijedan nije bio dovoljno loš da nisam mogao funkcionirati. Večinu dana.

Ono što su svi imali zajedničko je temeljna tendencija da neki dio tijela ili drugi podliježu upali. Kod migrena se krvne žile u mozgu uznemiruju. IBS? sluznica crijeva nije previše sretna. Astma - pluća se žale.

"Zašto vas ne isprobamo na dijeti bez glutena?"

Moj odgovor na taj prijedlog bio je ne baš uvažavan gušt. Moj liječnik očito nije shvatio da razgovara sa zaljubljenikom u kruh, nekim tko joj je uživao u svakodnevnom ritualu pečenja kruha na isti način na koji neki žive za dobru meditaciju.

Ovaj dan s tijestom nije bio samo tako da sam mogao napraviti bilo koji stari kruh od pripremljenog miksa ili ih prebaciti u mašinu za kruh. Govorim o svojoj posebnoj mješavini tri vrste brašna, pravoj količini sjemena kumine, prskanju limunovog soka. Ponekad i drugo bilje. Povremeno sir. Možda rajčice osušene na suncu.

Suoči se. Stvari su lijepe. Fotografija Kate Remmer na Unsplash

Svakog jutra započeo sam svoj dan mjerenjem i miješanjem, a zatim prekrio veliku zdjelu i čekao prvi uspon. Nakon toga, moj omiljeni dio - okretanje mase ljepljivog tijesta na mojoj brašnastoj radnoj ploči, dijeljenje, oblikovanje u kruhove (peciva), ponekad dobivanje dodatne maštovitosti i pletenice ... osjećaj elastičnosti, bogatstvo glutena čarobne formule dok sam se milio i oblikovao užitke za dan.

Postoji nešto nedvojbeno senzualno u miješanju tijesta za kruh. Fotografiju Nadya Spetnitskaya na Unsplash-u

Još jedan uspon. Miris kvasca koji djeluje u kuhinji. Ljepljivi zamah mog nazubljenog noža po vrhovima kruhova. Vješt manevar dok sam te kruhove prebacivao u prethodno zagrijanu pećnicu, puštajući da kukuruzni brašno između formiranih kruhova i ploče za rezanje djeluje kao sićušni kuglični ležajevi, pa kad sam završio, sve to divno tijesto zamotalo se u pećnici, a ne na šalteru ili drvena daska za rezanje.

"Bez glutena?" Pogled mi se iskočio.

"Znači, volite kruh?"

Mogli biste reći ...

Ipak, mislio sam da ću isprobati ludilo tjedan dana, uglavnom kako bih liječniku dokazao da trebamo istražiti neko drugo, manje smiješno rješenje.

Tada sam shvatio da bez glutena znači da ću se morati odreći svega puno više od svog dragocjenog kruha. Moram preispitati navike i preferencije okusa stvorene nakon životnog vijeka pečenja kruha, bagela, kolačića, palačinki, muffina i još mnogo toga. Moja gotova hrana bila je neka mješavina brašna, šećera, masti i čokolade.

"Pročitajte ovo", predložio mi je liječnik i pokazao mi kopiju knjige dr. Perlmuttera "Grain Brain". "Reci mi što misliš", rekla je.

Ništa poput liječnika zbog kojeg ne morate paziti na svoje navike, malo čitajte i donosite vlastite zaključke.

S nevoljkom sam odlučio vidjeti mogu li pronaći dobre recepte za pečenje koji eliminiraju ne samo pšenicu, već i zamjenske ugljikohidrate poput rižinog i krumpirovog brašna (prema preporukama doktora Perlmuttera - i mog liječnika).

Reći da sam skeptičan bilo bi podcjenjivanje. Ali bio sam motiviran - ne samo mojim trljanjem trbuha, hripavcem i pulsirajućim glavoboljama, već i mišlju da sam spreman učiniti gotovo sve kako bih spriječio propadanje mozga kasnije u životu.

Gledao sam majku kako se u ranoj dobi podliježe Piccovoj bolesti (demenciji frontotemporalnog režnja) i ako postoji bilo koji način da se poštedim svoje najbliže i najdraže bijede od promatranja mene kako odlazim tim istim putem… Izbacivanje proizvoda od kruha odjednom mi se činilo kao nije tako loš način da uzmete jednog za tim.

S negativne strane, zamjenski recepti za kruh poput onih koje sam pronašla u Kuharici o pšeničnom trbuhu zaista se ne mogu smatrati pravim kruhom. Oni su druga vrsta hrane, puno gušća i totalno joj nedostaje ona lagana, prozračna, elastična tekstura u koju sam bila toliko zaljubljena u svojim domaćim pečenim kruhima prošlosti. Prema njegovoj zasluzi, dr. Perlmutter ne polaže vaše nade u tvrdnje o receptima za zamjenu kruha i, kao rezultat toga, njegove prijedloge smatram manje razočaravajućim.

To je bilo prije gotovo dvije godine.

Prvi je tjedan bio najluđi. Prvo, moji simptomi su prilično nestali u roku od tjedan dana. Bio sam u šoku, međutim, zaprepašten što sam uspio ostati živ bez konzumiranja mrvice kruha (ili drugog proizvoda koji sadrži pšenicu).

Pokusi pečenja koje sam radio otkad su legendarni. Pogače koje nalikuju pakama iz hokeja, „kruh“ koji je više poput guste, nisam siguran - na to, i kore za pizzu koje su ličile na ... nemam pojma. Što ima smisla. Pečem s mljevenim orasima, a ne brašnom, tako da sam više kao da sam se preselio u drugu zemlju s potpuno različitom osnovnom hranom.

Osim toga, nisam imao puno šećera u krvi što sam imao nakon velikog unosa ugljikohidrata. Svi proteini i povrće ostaju me zadovoljni i većina mojih žudnji je nestala. Čokolada je izuzetak - premda sam se prebacila na tamniju od tamne kad sam većinu rafiniranog šećera u svojoj prehrani izbacila otprilike mjesec dana nakon što sam krenula na gf.

U mojoj trenutnoj prehrani ima dosta proteina (jaja, sir, meso, više orašastih plodova i sjemenki nego što mogu računati) kao i neograničene količine povrća i salata. Voće su izvrsne i imam sreću da ne podnosim bilo kakvu hidrataciju ugljikohidrata ili neku pravu želju (što nije ništa čudesno, s obzirom na moj visoki unos ugljikohidrata prije nego što je započeo ovaj eksperiment). Kad bih se samo tako lako odrekla kofeina (što sam učinila prošlog ljeta i koji, uistinu, zaslužuje čitav blog, sve svoje jer je to bilo zaista jadno iskustvo).

Dvije sam godine u ovoj revoluciji prehrane i pomalo sam šokirana kad kažem da se nemam želje vratiti. Uživam u mogućnosti da prođem dug dan bez da spavam popodne. Moja energija je dobra. Nisam ni dobila ni smršala (što je bilo dobro - bila sam u pravu kad sam počela i još uvijek sam prilično tamo gdje trebam biti).

U sljedećem posjetu mom liječniku rekla je da pacijentima preporučuje da isprobaju gluten bez upotrebe glutena 30 dana, a zatim se puste i privedu vikendu bez ugljikohidrata - pizzu, pivo, vaflje s puno sirupa. Tada bi, kaže, trebali zabilježiti kako se osjećaju u ponedjeljak ujutro. Nikada nisam bio dovoljno hrabar da to isprobam, ali ako razmišljate o pokušaju promjene načina na koji jedete i niste sigurni kakav utjecaj glutena ima na vaš sustav, možete to upozoriti.

Fotografija Toa Heftiba na Unsplash

Kao fusnota do svega gore navedenog, stvarno mi je jako žao svih sitnih stvari koje sam mislio i rekao o ljudima koji su pokušali vratiti verziju bezglutenske, paleo prehrane, reduciranog načina života ugljikohidrata kad sam bio posvećen kruha pekar. Očito, svemu ovome bi moglo postojati ...