Baker Ellen King želi promijeniti način na koji Amerika jede kruh

Baker Ellen King želi vratiti zrna baštine ljudima, poljoprivrednicima i okolišu. (Fotografije ljubaznošću Hewna.)

autor Tiffany Do

Udobno smještena u predgrađu Chicaga u Evanstonu u državi Illinois, Ellen King peče kruh koji je proputovala kroz vrijeme kako bi je konceptualizirala.

Za razliku od konvencionalnih kruhova koji se nalaze u trgovinama prehrambenih proizvoda diljem Amerike, kruh u King's pekarni, Hewn, peče se s nasljeđenim sortama pšenice poput Orleansa, Rouge de Bordeaux-a, White Sonora i Turkey Red-a, a sve je to uspjela potražiti uz pomoć časopisi starih poljoprivrednika. Akin do ludog znanstvenika prešao s povjesničarom, King joj je napravio najnoviji hljeb s zrnom koje je gotovo izumrlo. Radeći sa zemljoradnikom Andrea Hazzardom pronašla je dva kilograma markize pšenice u posjedu profesora na faksu. Hazzard je zasadio zemljište, što je urodilo 30 kilograma pšeničnih bobica. Sljedeće godine urod je narastao na 300 kilograma.

Prije nego što je King postao pekar sa punim radnim vremenom, stekla je diplome i magistre povijesti. Dok je bila na fakultetu, vrijeme je provodila u Norveškoj, gdje su je upoznali s srdačnim, rustikalnim kruhovima. Izložila je ovo izlaganje kao vrlo rano istraživanje onoga što će joj postati buduća karijera.

"Budući da sam siromašan student, samo sam si mogao priuštiti jesti kruh", smije se King. "Bilo je sjajno iskustvo jer sam naučio tonu o raži i korištenju puno sjemenki u vašem kruhu."

Od osnovne škole King je krenula u kulinarsku školu u Seattlu, gdje je prvo izložena ultra lokalnim proizvodima i izvrsnijim kruhovima. Potom se preselila u Chicago, gdje je, kako kaže, prošla kroz "povlačenje hrane" jer nije pronađena dobra štruca, unatoč reputaciji "američkog kruha" u Srednjem zapadu.

Sjeli smo s Kingom da razgovaramo o lovu na žitarice baštine, zašto neki ljudi koji imaju osjetljivost na gluten mogu uživati ​​u njenoj pecivu i njezinoj knjizi koja će biti objavljena u jesen 2018. Napomena: Ovaj je intervju uređen i skraćen radi jasnoće.

Bakerica Ellen King

Kako ste ušli u žito baštine?
To je iskreno iz moje povijesti, jer sam, dok sam bio u školi, čitao knjige o ekološkoj povijesti i povijesti okoliša. [Mnogo sam čitao] kad su došli kolonijalci i Indijanci, kako su oblikovali krajolik i promijenili način na koji je to izgledao. Dakle, [povjesničari] vole misliti da je tijekom kolonijalnih vremena SAD bio netaknut. Bilo je - bilo je manje ljudi, ali oni su ipak transformirali gradove u kojima su živjeli i stvarali drugačiji ekosustav. Kad sam razmišljao o tome da radim pekaru, ponekad sam čitao stare poljoprivredne časopise i zanimao me što se događa s čitavom zemljom iz povijesne perspektive. Kad sam otvorio pekaru, znao sam da moram koristiti organsku pšenicu jer nisam imao interesa koristiti konvencionalnu pšenicu. Obično je sve izgubljeno. Nisam se dobro osjećao s tim. Nije mi se činilo stvarnim. Kao da ćete otvoriti ovu sjajnu pekaru ili odličan restoran i samo ćete koristiti proizvode s proizvodima. Nema dušu za to.

Dakle, počeo sam razmišljati da li sam u Chicagu, trebao bih očito moći nabaviti zanimljivu pšenicu. A nije ga bilo! [smijeh] Upoznao sam ženu po imenu Andrea (Andy) Hazzard i ona je poljoprivrednik žita, četvrte ili pete generacije. Njezina obitelj uzgaja kukuruz i soju, ali ona je to anomalija. Ima 40 hektara njihovih poljoprivrednih gospodarstava. Bio sam na konvenciji prije nekoliko godina i vidio sam je s tim različitim sortama, poput ljubičastog ječma, ječmera, durhama, a imala je i nešto einkorna. Razgovarao sam s njom i pitao, "Da li bi vas ikad zanimalo uzgoj različitih sorti pšenice?" Bila je poput: "Aha! To bi bilo jako zabavno. "Nisam imao pojma što sam je pitao. Pregledao sam stare časopise o farmi - bili smo u kontaktu sa Stephenom Jonesom, on vodi laboratorij za kruh u državi Washington - i pitao ga kako pronalazimo sorte za uzgoj. Bio je poput: "Idi pogledaj stare časopise o farmi." Tako sam otišao i pogledao. Na Sveučilištu Wisconsin u Madisonu imaju bilten s biljkama u kojima se nalaze sorte koje su uzgajane na prijelazu stoljeća i kako su se proizvodili. Imao sam popis od 20 sorti i Andy nije mogao pronaći nijednu od njih, jer jednostavno nema puno pristupa sjemenkama.

Kakav je to postupak? Gdje biste pronašli sjeme?
Zemljoradnici imaju te mreže gdje se međusobno pružaju. To joj ne ide. Posegnula je s nekim štedištima sjemena, nisu ga imali. Napokon je počela dolaziti do nekih sveučilišnih profesora. Jedan profesor imao je kilogram markize pšenice kilo, 2,2 kilograma. Dobila je dovoljno da posadi tri reda od 115 metara. Od ta dva kilograma uspjeli smo dobiti 30 kilograma do kraja godine.

Je li to normalna količina?
Iskreno ne znamo koliki je normalan iznos za ovu sortu. Nakon Drugog svjetskog rata, kada su počeli stvarati sve dostupne robne sorte, prinosi su nestali s ljestvice. Dakle za ovaj jedan nismo znali što da očekujemo. Ali na temelju toga, ona je urodila 30 kilograma nakon godine dana, sve je to sadila sljedeće godine i dala je 300 kilograma bobica. Uz to je bukvalno samo posadila 300 kilograma i od toga procjenjuje 3000 funti, što je sjajno. Dakle, treba im oko tri godine da se naprave. Sad bi imala u biti 3000 kilograma sjemena. Nabavit ću nekoliko stotina funti da napravim kruh, a ostatak ćemo spremiti za sjeme i nadam se da ćemo dijeliti s nekim poljoprivrednicima.

Cilj nije fokusirati se samo na markiza, želimo vidjeti kakav je proces započeo izgradnju tih sorti baštine. Cilj je dobiti više genetske raznolikosti, više poljoprivrednika saditi više sorti. Možda neki od njih neće raditi u svojoj regiji, ali ne želimo da i ti sjemenci uginu. Banke sjemena moraju se obnavljati svakih nekoliko godina. Ako poljoprivrednici uskoče na brod i uzgajaju nešto što je bilo u njihovoj regiji, pekarima nije samo zabavno imati okuse različite pšenice, već je i za okoliš dobro da to nastavi.

Super je, jer od toga se nekada hljeb pravio. Nismo izmislili ništa novo, samo se vraćamo u vrijeme što je više moguće.

Imam i druge sorte s kojima radim. Igrali smo se s Pfeifferom, divljim pirelom uzgojenim u Wisconsinu. Ono što pronalazimo su svi ti koji reagiraju malo drugačije. Kuharica na kojoj radim, glavna misija je da ljudi na neki način traže u svojoj regiji, koja se žitarica uzgaja i da mogu eksperimentirati s njima na ugodan način, jer stvarno reagiraju drugačije od vašeg izbjeljeno svestrano brašno. Mislim da se toliko ljudi zastraši pečenjem, jer ako ne slijede točno recept, to neće uspjeti. Želim odagnati taj mit, jer ako dobro razmislite, puno naših baka i djedova, oni bi samo ispekli. Šalica je zapravo bila samo šalica za piće i oni bi samo procijenili. Mislim da smo previše pritiskali na sebe da bismo bili točni. Kada koristite ove vrste pšenice, to je, samo se opustite, to će biti ukusno! Ne stresujte ako ste u nju unijeli 1 po kašiku praška za pecivo ili jednu žličicu. Budite malo manje kritični.

Uzgajaju li se vaša zrna na Srednjem zapadu?
Mhm. [Naš] Pfeiffer uzgaja se u Wisconsinu. Imamo Orleance koji se uzgajaju u Wisconsinu. Rouge de Bordeaux zapravo je s farme u Montani koja je posegnula jer su pročitali što radimo. Ovo je sorta koja se u Francuskoj uzgajala nekoliko stotina godina. Ovo je nevjerojatno dobro raslo u cijeloj Francuskoj, pa zaista, od toga se pravi puno tradicionalno starog francuskog kruha. Tek smo počeli eksperimentirati s [to].

Imamo i Bijelu Sonoru. Zapravo se uzgaja u Arizoni. Htio sam raditi s njim jer sam čitao o tome. Tako misle sve tortilje od brašna proizvedene su u 17-1800. To je iz regije Sonora u Meksiku. To je zaista stara sorta.

Bijelu Sonoru imate u mješavinama kolačića s čokoladnim čipom. Zašto ste odabrali tu pšenicu da biste napravili kolačiće?
Mislim da je mnogo suptilnije brašno od punog pšeničnog brašna za razliku od turskog Crvenog ili Orleanskog. Kao prvo, oni su crvena pšenica kako biste jednostavno vidjeli boju. Bobica je više crvena fleka gdje je [Bijela Sonora] bijela i gotovo izgleda kao da su unutra kukuruzne mrlje. Samo mislim da je bijela pšenica osjetljivija za pecivo. Mislim da je okus - gotovo da ne znate razliku od obične cjelovite pšenice s načinom pečenja.

Koju sortu najviše koristite u svom kruhu?
U osnovi svaki tjedan radimo različite sorte i jednostavno ga nazivamo Orleans kruh ili Turkey Crveni kruh ili Pfeiffer kruh ili Rouge de Boudreaux. Želimo da potrošači počnu identificirati sorte. U kruh smo dodavali Bijelu sonoru Mi to ne reklamiramo. Samo smo dodali nekih 20% nekim kruhovima kako bismo vidjeli kako se postiže. Za ostale dodamo ravno 100% Orleans ili 100% Rouge de Boudreaux.

Ono što želim započeti raditi, jednom kada počnemo dobivati ​​više poljoprivrednika za rast i više pristupa sjemenu, ima jedno polje koje bi bilo posađeno, u jednom redu, doslovno, Orleans, Pfeiffer i Rouge de Boudreaux, tako da stvarate spoj sve tri sorte u isto vrijeme. Na taj način, iz perspektive uzgoja, ako se jedna sorta ne dogodi tako dobro te godine, ostale vrste mogu je nadoknaditi. Ali naravno da u pekari i mi miješamo stvari zajedno. Za pekare je također zabavno naučiti [poljoprivredni] proces. I stvarno reagiraju drugačije. Neki od njih upijaju vodu, poput usisavanja, drugi je ne moraju, pa se moramo zadržati na vodi jer će u suprotnom biti hidratizirana.

Zarobljen u Evanstonu, Illinois, dom je kruha kruha baštine.

Koja je sorta najbolje realizirala?
Iskreno, svi nastupaju podjednako, ali svi imaju različitu bazu obožavatelja. Imam kostime koji su poput: "Uistinu mi se sviđa Turkey Red." Oni dolaze - radimo ih određenog dana - i dolaze danima kada to nismo radili, a oni su poput, "I samo ću pričekati do sutra. ”Super je. To je gotovo kao da neko ima omiljeno vino. Sviđaju im se Pinot Noir za razliku od Caberneta, ali ne želim da se ljudi ovako obješe zbog dobrobiti od poljoprivrede. Moraju biti u stanju isprobati druge sorte dok se taj pokret ne uspostavi malo. Mislim da je potrebno malo više vremena za uvođenje, ali sada je to dobro što slijedi Pfeiffer. Potječe iz divljeg pira, tako da ljudi izgledaju, "To je za mene previše zdravo." Kao, da nismo rekli da je izvedeno iz pravopisa, ljudi bi mu mogli biti otvoreniji. Mislim da je pisana konotacija tog spektakularnog rođaka. [smije]

Imate li omiljenu sortu?
Obožavam raditi s Pfeifferom, sa stanovišta korištenja ruku, jer nikad nisam imala brašno koje postaje gotovo spužvasto. Kada radite prirodno kvašene kruh s predjelom, nemate takav spužvasti osjećaj. To je takav osjećaj poput etiopskog kruha, inje. Izgleda tako. Podiže se, očito, ne ostaje ravno. Stvarno je čudno. Okus toga bih smatrao kruhom istočne Europe.

Orleans mi se jako sviđa jer je svilenkast. Ima svileniju unutrašnjost i ne osjeća se surovo kao cijela pšenica. Turkey Red je sjajan američki kruh od cijele pšenice koji mu je zemljani ukus, ali nije preteški. Nikom našem kruhu ne dodajemo ulje, šećere ili instant kvasce, tako da pšenica zaista može proći kroz kruh.

Neke vaše sorte mogu jesti osobe koje imaju osjetljivost na gluten. Što je nauka iza toga?
Radim tečajeve "Hrana kao medicina" s inovativnim liječnikom. Uvijek se postavlja pitanje o glutenu i njegovom izbjegavanju. Liječnik, dr. Geeta Maker-Clark, kaže da prirodno kiseli kruh daje drugačiji rezultat kruhu koji koristi instant kvas. Gluten se razvija kroz mikser. Dakle, naš postupak, zajedno sa brašnom koji je organski, a ne raspršivan Roundupom i u koji se stavljaju sintetička gnojiva, ljudi koji imaju osjetljivost na gluten mogu ući i otkriti da toleriraju naš kruh. Ne zahuktaju. Pa je li to postupak? Da li su to sorte pšenice? Ili je to zato što u njemu nema pesticida? Ili je sve troje zajedno? Ne znam

Koristeći sorte baštine, zaista znate da je to cijelo zrno. Neke sorte pšenice uzgajane su s visokom razinom glutena. Oni se ne uzgajaju zbog glutena, uzgajaju se zbog dobrog ukusa. Ljudima se svidio okus tih.

Super je. Ponekad je malo nezgodno jer ljudi koji su zaista bez glutena ulaze i nervozni su probati kruh. Oni su poput "probati ću Tursku crvenu i vidjeti kako je." Zatim se vraćaju dva dana kasnije - jedna žena je plakala. [smijeh] Definitivno ima gluten u sebi, to je pšenica, ali ponaša se drugačije. Ljudi koji kupuju kruh u trgovini, tom kruhu su dodali dodatni gluten jer ga miješaju i žele da se razvija vrlo brzo. Pokušavamo objasniti, a da pritom ne budemo propovijedani, da se kruh s prirodnim kvascima jako razlikuje, jer ono što radi taj divlji kvasac razbija taj gluten tijekom vremena. Ta duga fermentacija pomaže da se probavi prije nego što udari u vaše tijelo. Super je, jer od toga se nekada hljeb pravio. Nismo izmislili ništa novo, samo se vraćamo u vrijeme što je više moguće.