Hrana i vino seli na duboki jug. To nije dobro za Ameriku.

Hrana i vino sada će se proizvoditi na dubokom jugu. Hoće li različitost Amerike i dalje biti dobrodošla za stolom? / Foto Nils Stahl na Unsplash

Kada govorim o Birminghamu, Alabami nepoznatim ljudima, jedna od prvih stvari koja im kažem jest da je to skriveni dragulj u svijetu medija o hrani. "Većina ljudi misli na New York ili Kaliforniju", kažem ja. "Ali Birmingham je dom nekih od najboljih prehrambenih medija - Kuhanje svjetla, Južno življenje, Obalno življenje i podjela kuharica Time Inc. Booksa."

Te stvari - u koje i dalje vjerujem - oštro se suprotstavljaju mojoj sljedećoj izjavi: Odluka o premještanju hrane i vina u Birmingham loša je odluka za američku kulturu. Birmingham je pogrešan grad.

Odlazeća glavna urednica časopisa Food & Wine, Nilou Motamed, žena je Irana rođena u Francuskoj, koja govori četiri jezika i živi u New Yorku, poznatom po nevjerojatnoj doseljeničkoj populaciji. E sad, Hranom i Vinom upravljat će bijelac na Dubokom Jugu, regiji koja je najviše povezana s rasizmom, bigotijom i ksenofobijom naše države, u jednom od američki najsegregiranijih gradova.

Nalazimo se u našoj zemlji u kojoj se uzdižemo kroz društveno-političku i kulturnu promjenu. Promjena u našoj etničkoj demografiji je neizbježna - Amerikanci koji su ljudi u boji uskoro će nadmašiti broj bijelih Amerikanaca. Bebe boje sada su većina. Ta promjena Amerikancima ne dolazi lako. Hoćemo li prihvatiti, zagrliti i voljeti svoju različitost i shvatiti to kao snagu? Ili ćemo dopustiti da nas vlada strah, neznanje i bahatost?

Optimističan sam da ćemo odabrati ravnopravnost i pravdu. I vjerujem da hrana može voditi putem. Hrana je često naša prva interakcija s kulturama drugačijim od naše, a može nam pomoći da uvod i interakciju s ljudima postanemo pristupačni. Rasna pomirenja, kako mi je jednom rekao poznati New Orleans kuhar Leah Chase, dogodit će se kroz hranu.

Ali da bi se to dogodilo potrebno je promišljeno, pažljivo ulaganje i razmišljanje - i ne vidim nikakvu pomisao prema američkoj društveno-političkoj klimi u odluci da se Food & Wine preseli u Birmingham, Alabama. Odmah nakon najave mnogi su taj potez shvatili kao izjavu da "Jug sada vlada američkim blagovaonom." Ali to je sve bila poslovna odluka tvrtke Time, Inc. To je sve. Misliti da je izjava o kulturi južne hrane arogantna, a reći da Jug sada vlada američkim blagovaonicama nevjerojatno je odbacivanje svih sjajnih kuhinja u našoj zemlji. Brinem se da bi to moglo postati ekskluzivno.

Hrana i vino je možda časopis u Americi koji najbolje povezuje ljubitelje hrane i česte posjetitelje restorana s profesionalnim kuhinjama. Na svojim je stranicama i događajima izloženi poznati kuhari i novi kulinarski talent. Da bi ovo i dalje uspjelo, Hrana i vino treba okruženje u kojem raznolikost nije nova, ali svaki dan. A potrebni su joj vođe i talent koji uključuju različite kulinarske inovatore i inovacije na isti način: svaki dan.

Birmingham nije to okruženje. Kultura i modus rada, koji proizvode vodeći naslov South Living, Time Inc. iz Birminghama, neće raditi za ovaj magazin. Razmislite: 55 posto američke crnačke populacije živi na jugu. Azijsko-američko stanovništvo na jugu raslo je za 69 posto, što je brži ritam u odnosu na bilo koju drugu regiju u zemlji između 2000. i 2010. godine. Broj stanovnika latinoameričke države u istom razdoblju porastao je za 57 posto. Pregledajte pitanja Južnog življenja, ispitajte osoblje i doprinose, a teško je pronaći ovu multietničnost odraženu u jednakoj mjeri. (Časopis se poboljšavao u posljednje tri godine pod vodstvom glavnog urednika Sida Evansa.)

Scena s hranom u Birminghamu nigdje nije tako zrela ili raznolika kao scena u gradovima poput New Yorka. Hrana i vino proizvodit će se na mjestu gdje je teško pronaći specijalne sastojke koji se koriste u receptima za kuhanje po časopisu po kojima je časopis poznat. Pokušao sam pronaći Urfa paprike i bottargu (kao urednik u tvrtki Time Inc. iz Birminghama, jednom sam poslao preko noći narudžbu talijanske trgovine specijalnih namirnica u New Yorku kako bih na vrijeme imao bottarga za fotografiranje; mi nije ga bilo moguće pronaći u trgovinama, pa čak ni u gradskim restoranima). Dvije specijalne trgovine prehrambenih proizvoda u Birminghamu, zatvorene su u osam godina u kojima sam živio u gradu, ne uspijevajući se natjecati s jedinstvenim tržnicom hrane u cjelini.

Scena s hranom u Birminghamu raste - grad ima novu halu s hranom koja sadrži etiopski restoran, ramen i pansion s nepalskom hranom. Ali ove su jedinstvene. Još nije postojala zaista dobra židovska pekara koja proizvodi bilijare i babke.

Još je značajnije društveno-političko okruženje. Alabama, zloglasna u stvaranju najstrožeg američkog zakona o imigraciji u 2011. godini, za oduzimanje od crnih birača i za donošenje anti-gej zakona, država je koja tek treba omogućiti ravnopravnost raznolikim ljudima koji su u regiji stotine ljudi godine. Gostoljubivost kojom se Južnjaci ponose ne širi se na sve jer je uvjetovana rasom, nacionalnošću, religijom i seksualnom orijentacijom. U danima nakon predsjedničkih izbora 2016. godine, letači Klan distribuirani su u nekoliko četvrti Birminghama. Ove je godine predgrađe Birminghama osvojilo pravo svojih škola da napuste županijski školski sustav, efektivno vraćajući segregaciju. Najmanje 25 posto građana Alabame Južni je baptist, denominacija koja se u ovom lipnju ustručavala odreći nadmoć bijelog. Židovski zajednički centar primio je četiri prijetnje bombom od siječnja, a lokalni islamski centar primio je prijetnje smrću. Grad Birmingham donosi propise koji sprečavaju inovacije u poslovanju, kao što je restriktivna uredba o kamionima za hranu, stvorena nakon što su vlasnici opeka i minobacačkih restorana bacili svoje snage na rastuća poduzeća. Pitajte većinu ljudi koji su najbolji kuhari u Birminghamu, a oni će brzo otkriti imena bijelih muškaraca - ne žena, ne kuhara boja, niti kuhara drugih naroda, iako su ti kuhari prisutni. Koncept restorana, okusi i jela koja se nalaze u gradu imigranata poput New Yorka nisu prisutni u okruženju koje je stvorilo jedno od najpoželjnijih okruženja nacije prema ljudima koji nisu bogati WASP muškarci.

Hodao sam i radio u dvoranama tvrtke Time Inc. u Birminghamu. Tamo sam pronašao prijatelje za cijeli život. Također sam našao jednog od nekolicine ljudi u boji, a ponekad je bio i jedini u uredništvu u mojoj dotičnoj publikaciji. Čuo sam da bijeli urednici odbacuju ideje o ljudima u boji riječima „to nije naša publika.“ Ja tvrdim da ti donositelji odluka zaista ne poznaju svu svoju publiku. Ne vide ih ni malo. Birmingham je toliko izdvojen da, unatoč samom gradu koji ima 74 posto crnaca, imućni bijelci, imućni crnci i imućni Latinoamerikanci žive u istom području metroa bez ikakvog susreta - iako su bogata publika koju svaki časopis želi se pohvaliti u svojim oglasnim listovima za oglašavače.

Je li sve to doista važno kad je riječ o izradi časopisa o hrani?

Što će nadahnuti urednike, pisce, programere recepata i timove za fotografiranje hrane? Koji će ljudi, koje kulture, restorani i okoliš potaknuti njihovu kulinarsku i intelektualnu znatiželju?

Ako oni oko vas ne mogu prepoznati raznolike ljude i zapravo se namjerno razdvajaju i ulažu političke i financijske napore u održavanje te razdvojenosti, kako će tim iz Birminghama Food & Wine pristupiti raznolikosti? Koje će vrijednosti o ženama, imigrantima i ljudima u boji utjecati na uredničke odluke i prikaze? Hoće li osjetiti pritisak da stvore priče koje neće podići obrve u Birminghamovim društvenim krugovima ili će se smatrati odgovornima odražavati ono što je uistinu Amerika sada? Kako će Food & Wine prikazivati ​​multietničnost Sjedinjenih Država - hoće li biti nevidljivo, slijedeći isti pristup kao i mnogi ljudi iz Birminghama, tretirati svoje susjede ili će stalno biti prisutna?

Mahanje žetona nije dovoljno za rješavanje ovog problema. Riječ je o napornom poslu koji su Amerikanci trebali raditi posljednjih pet desetljeća od donošenja Zakona o građanskim pravima: Namjerno stvarajući i učeći živjeti zajedno u integriranom, raznolikom društvu. Svijet hrane sada se suočava s pitanjima kao što su kulturna prisvajanja, složena pitanja oko plaće i naknada za restoran te gubitak ljudi koji rade na poljima i kuhinjama zbog neprijateljstva prema imigrantima. Žene kuhare i kuhare u boji angažuju iste PR agencije koje imaju njihove bijele muške kolege - i prepuštaju se pitanju zašto ih mediji i kulinarske nagrade još uvijek ne prepoznaju za svoja dostignuća. Ako se osoblje medijske organizacije ne može adekvatno diverzificirati na svim razinama, ako redovito ne komuniciraju s različitim ljudima i ako im je neugodno razgovarati o pitanjima imigranata, rase, spola ili seksualne orijentacije među svojim zajednicama. radnici i susjedi, imat će izazov u stvaranju priča koje će svojim razgovorima uključiti publiku.

Čak i ako urednici Food & Wine odluče da se izravno ne bave ovim problemima na stranicama časopisa, neizravno će, u odabiru restorana, kuhara i recepata koje sadrže; u izboru za godišnja izdanja najboljih kuhara; u profesionalcima angažiranim za pisanje, oblikovanje i fotografiranje priča i recepata; i u krugovima i mrežama ljudi s kojima se useljavaju, povezuju i dobivaju savjete. Hrana i vino postavljaju tempo američkog kulinarskog svijeta. Izazivam svoje bivše kolege iz tvrtke Time Inc. u Alabami da ne dopuste da se status quo tamne društveno-političke kulture te države drži do njih - a mi ostali - u neznanju o tome tko smo mi kao nacija. Pokažite američku raznolikost kao svoju snagu na više načina. Koristite hranu kako biste pomogli da našu kulturu odvedete na bolje mjesto.

Posao urednika časopisa i kuharske knjige Shaun Chavis osvojio je nagradu James Beard i na popisu bestselera New York Timesa non-fiction. Diplomirala je kulinarsku umjetnost i MLA iz gastronomije. Trenutno živi u Atlanti, ona pomaže klijentima da izrade kuharice.