Izrada Haku Chhoyala | Hrana zajedno donosi autohtonu zajednicu Nepala

Sheetal Vaidya, Manju Maharjan (Newar) i Prakash Khadgi

Svezak 7, broj 2 | Uredništvo | Sadržaj | Pretplatite se | Kupite | darovati

Stariji muškarci Newar uživaju u ležernom jutru izvan svog prebivališta. Iako je manjina ljudi koji žive u dolini Katmandua, Newars izuzetno je važan doprinos biokulturnoj raznolikosti tog područja. Foto: Sheetal Vaidya, 2018

Evolucijske studije ljudskog mozga zaključuju da je inteligencija izravno povezana s konzumiranjem mesa - ne zbog njegovih prehrambenih kvaliteta, već zbog kognitivnih sposobnosti koje su potrebne za strateško dijeljenje mesa unutar grupa. Vjeruje se da je intelektualni kapacitet potreban za takvo dijeljenje jedan od čimbenika koji se povećavaju zbog veličine ljudskog mozga. Drugi razvoj mesa koji je od velike važnosti za meso, jeste pripitomljavanje velikih biljojeda, što je promijenilo i tijek ljudske povijesti i evoluciju biosfere. Stoka - kada se tradicionalno uzgaja - bila je sastavni dio poljoprivrede prihvatljive za okoliš.

Jelo mesa dio je ljudske evolucijske baštine, stvarajući socijalnu povezanost u mnogim kulturama. To se vrlo odnosi na kulturu zajednice Newar, koja je jedna od najstarijih domorodačkih zajednica Nepala. Newar su jezično i kulturno jedinstvena skupina. Newar govori nekoliko jezika, podijeljeno između indoarijske i tibetansko-burmanske jezične obitelji i prakticira i hinduizam i budizam. Od ukupnog broja Nepala, samo pet posto su Newari, većinom praistorijski zatvoreni u dolini Katmandua. Dolina, skrovit teren u obliku zdjele u podnožju Himalaje, nalazi se na približno 1400 m nadmorske visine. Pokrivajući područje od 570 četvornih kilometara, dolinom dominiraju tri glavna grada: Katmandu, Bhaktapur i Lalitpur. UNESCO (Organizacija Ujedinjenih nacija za obrazovanje, nauku i kulturu) UNESCO je dolinu dodijelila status mjesta svjetske baštine 1979. Newars su tvorci povijesne civilizacije doline, a njihovo bogato znanje o poljoprivredi utjecalo je na kulinarsku tradiciju Nepal. Bez obzira što su mala manjina, oni i dalje definiraju kulturu, umjetnost, obrt i sveukupnu estetiku triju gradova.

Novorođene žene u kućnom pletenom karakterističnom ruhu sudjeluju u posebnom ritualu pod nazivom Mattya, ili festivalu lakih šetnji, hodajući po svetištima u gradu. Oni se mole da odstupljeni rođaci slijede korake Bude, koji se smatra svjetlom Azije. Foto: Manju Maharjan, 2018

Newars promatraju posebne rituale i festivale od rođenja do smrti. Sve ove prilike uključuju okupljanja članova obitelji. Pečena mesna salata, nazvana Haku Chhoyala ("tamno pečeno meso"), jedno je od mnogih karakterističnih jela koja Newars dijeli tijekom takvih proslava. Za određene obrede i festivale smatra se neophodnim.

Lijevo: Među Newarima su muškarci zaduženi za kuhanje složenih jela, uključujući Haku Chhoyala, za posebne prigode. Žene su odgovorne za kuhanje svakodnevnih jela. Foto: Manju Maharjan, 2018. Točno: Korištenje osušene slame za vatru za pečenje mesa smatra se zdravom jer ne ostavlja ostatke na mesu. Iza sebe ostavlja pepeo, ali to bi trebalo biti dobro za probavu u ovom dijelu svijeta. Foto: Manju Maharjan, 2018Lijevo: Meso je pečeno dok izvana ne postane crno. Haku doslovno znači

Izvor mesa Haku Chhoyala su višak muških bivola (Bubalus bubalis), koje je stanovništvo koje uzgaja usjeve pripitomljeno u Indiji i toplijim dijelovima Nepala. Budući da je jelo govedine u Nepalu zabranjeno zbog vjerskog značaja krava, meso bivola koristi se kao izvor visokokalorične proteinske prehrane. Tradicionalni način pečenja svježeg mesa je pregrijavanje rižinog i pšeničnog slama, a zatim se ubacuje u salatu dodajući karakteristične sastojke poput paste od đumbira, rižinog piva, soli, crvenog čilija u prahu, listova češnjaka i senfa. Đumbir pasta i pivo od riže pružaju vlažnost i nježnost mesu, dok sol, čili i češnjak dodaju začin. Svježe prešani senf ulje pomaže u održavanju okusa mesne salate kroz duže razdoblje.

Tijekom Mattye, dijelovi tučene riže, krumpira i Haku Chhoyala stavljaju se u prilog pokojnicima. Haku Chhoyala je prva stvar koja se nudi na ovom ogromnom tanjuru, ušivenom od lišća drveta Shaal. Foto: Manju Maharjan, 2018Tanjur je pun raznih namirnica, koje se sastoje od slatkiša, povrća i keksa, zajedno s Haku Chhoyalom, kao i nešto novca. Ploča je namjerno puna kako bi se osiguralo da umrle duše imaju obilje svega u zagrobnom životu. Foto: Manju Maharjan, 2018Na gozbi, članovi obitelji i pozvani gosti sjedaju u red na tradicionalne prostirke ispletene sušenom rižom od slame, koristeći listove ploče izrađene od drveta šala (Shorea robusta). Tijekom takvih gozbi, domaćini poslužuju hranu slijedeći određeni obrazac. U pravilu se Haku Chhoyala poslužuje odmah nakon obroka s rižom i prije ostalih jela od povrća. Foto: Manju Maharjan, 2018

Pokrivanje salate u ulju je drevna praksa konzerviranja hrane koja je u upotrebu postala mnogo prije hlađenja. Ova jednostavna, ali jedinstvena metoda pripreme datira iz stoljeća i zajednica je i dalje smatra simbolom prosperiteta i blagostanja. Sama priprema uključuje vezivanje u zajednici, jer meso obično prže članovi više porodica tijekom obavljanja mnogih rituala. Cilj je održati cjelokupnu mrežu društvenih odnosa u zajednici Newar. Salata se u osnovi nudi tijekom nekoliko godišnjih obreda, a poslužuje se u svakodnevnim obrocima kao prilog i uz zalogaje.

Sama priprema uključuje vezivanje u zajednici, jer meso obično prže članovi više obitelji.

U dolini su se otvorili mnogi restorani koji poslužuju Newari kuhinju, što je omogućilo Haku Chhoyala da dosegne širu populaciju. U tim jelima tradicionalni način pripreme oduševljavaju entuzijastični kuhari Newari, a izvanredna mesna salata sada sve više oduševljava nepce neparlanskih Nepalca i stranaca.

Lijevo: Meso se prvo marinira s đumbirovom pastom, a zatim se baca solju, crvenim čilijem u prahu, tradicionalnim rižinim pivom i svježim senfovim uljem. Zelje poput listova češnjaka i korijandera dodaje se radi teksture i okusa. Foto: Manju Maharjan, 2018. Desno: Curries od graha, cvjetače, krumpira i mesa neka su druga jela koja se poslužuju tijekom gozbe. Mesna jela smatraju se Newarima simbolima prestiža i bogatstva. Foto: Manju Maharjan, 2018Stariji član zajednice i glavni kuhar, Dharma Bhakta Maharjan, dijeli recept za Haku Chhoyala i prepričava kulturni značaj koji on nosi. Prema njegovim riječima, sinovi obitelji sudjeluju u procesu pečenja, što je bitno za srdačan odnos između obitelji. Foto: Sheetal Vaidya, 2018Lijevo: Ovih dana u Haku Chhoyala poslužuju se i brojni novi restorani u dolini Katmandua. Harati Newa Chen jedna je od njih. Uredski radnici okupljaju se tamo za popodnevne užine, a mnogi ne-Newari mogu se vidjeti uživajući u jedinstvenoj Newari kuhinji. Foto: Sheetal Vaidya, 2018. Desno: Uz popularne nepalske knedle i šalicu vrućeg čaja, Haku Chhoyala pridonosi ukusnom obroku. Jedna je od najtraženijih kombinacija u lokalnim jelima. Foto: Sheetal Vaidya, 2018

Priznanja. Zahvaljujemo obitelji Newar iz doline Katmandu što su nas dočekali na njihovim svečanostima, kao i njihovim zajedničkim obredima, te što su s nama podijelili detaljne informacije o receptu i kulturnim referencama Haku Chhoyala. Zahvaljujemo svim članovima zajednice Newar na odobrenju za objavljivanje njihovih fotografija.

Sheetal Vaidya, doktor znanosti, izvanredni profesor botanike na Sveučilištu Tribhuvan u Nepalu, predaje više od 30 godina. Njezino istraživanje istražuje sistematiku biljaka, cvjećarstvo i biokulturnu raznolikost. Ona potječe iz obitelji zajednice Newar koja živi u gradu Lalitpur u dolini Katmandua.

Manju Maharjan diplomirala je na Sveučilištu Tribhuvan s diplomom botanike. I ona pripada zajednici Newar u dolini Katmandua. Tijekom dodiplomskog dana osvojila je priznanja za svoje istraživanje fitokulturnih znanja svog rodnog sela i istražuje više biokulturne baštine zajednice.

Prakash Khadgi je izvanredni profesor botanike, također na Sveučilištu Tribhuvan, s nastavnim iskustvom više od 25 godina. Specijalizirao se za fiziologiju, patologiju i biokulturnu raznolikost. I on je domorodački Newar doline Katmandua, aktivno uključen u očuvanje prirodne baštine nacije.

Daljnje čitanje

Državni zavod za statistiku. (2012). Nacionalni popis stanovništva i stambenog zbrinjavanja 2011. Katmandu, Nepal: Vlada Nepala.

Lowdin, P. (1998). Hrana, obredi i društvo: Studija društvene strukture i simbolizam hrane među Novosavcima. Katmandu, Nepal: Mandala Book Point.

Smil, V. (2002). Jesti meso: Evolucija, obrasci i posljedice. Pregled stanovništva i razvoja, 28 (4), 599–639.

UNESCO-ova Konvencija o svjetskoj baštini. (2003). Stanje očuvanja: Dolina Katmandua (Nepal). Preuzeto 7. rujna 2018. s http://whc.unesco.org/en/soc/2744

Valin, C., Pinkas, A., Dragnev, H., Boikovski, S., & Polikronov, D. (1984). Usporedna studija mesa bifova i bivola. Znanost o mesu, 10 (1), 69–84.

Prije nego što odeš…

… Jeste li znali da je Langscape Magazine cjelovita publikacija bez oglasa koja vam donosi jedinstvene priče o ljudima i prirodi iz cijelog svijeta - nadahnjujuće priče koje nećete naći nigdje drugdje?

"Ovo je tako nevjerojatan časopis, i sjajno je izlaganje za autohtone studente i mnoge ljude koji o tim uspjesima podučavaju, podržavaju i obrazuju." - Derik Joseph, profesor, Tehnički institut British Columbia

Vjerujemo da nikada nije bilo toliko važno vrijeme kao sada da bi se te priče mogle slobodno i široko dijeliti - putem interneta i u tisku. Zbog toga smo mnoge svoje priče postavili u Medij da bi ga svi pročitali.

Ali mi smo mala ekipa s velikim ciljevima. Želimo da Langscape Magazine i dalje bude više prepun globalnih priča, a ne reklama. Do sada su tu kvalitetu omogućile donacije, donacije i pretplate. Zato tražimo vašu pomoć.

"Langscape je srce pokreta." - Kierin Mackenzie, doktor znanosti, Sveučilište Canterbury, Novi Zeland

Ako svima koji čitaju i sviđaju naš časopis pomažu da ga podržimo, moći ćemo vam nastaviti donositi ove nevjerojatne priče u budućnost. Za samo 10 dolara, možete podržati Langscape Magazine - i to traje samo minutu. Pretplatite se na zgodan print ili PDF verziju časopisa ili kupite pojedinačne primjerke. Hvala na podršci!

Tim časopisa Langscape

Svezak 7, broj 2 | Uredništvo | Sadržaj | Pretplatite se | Kupite | darovati