Nisu sve naranče narančaste

Lako je biti zelen

Zeleni agrumi puni se esencijalnim uljima koja propadaju kako plod sazrijeva

Kad je riječ o našem plodu, naučili smo se tražiti jedno: zrelost. Supermarketi su nas uvjetovali da vjerujemo da su najvrjednija, jestiva iskustva savršeno zrela: ona za koja najviše plaćamo. Zrelost ima svoju marku. Nasuprot tome, nezrelost je uvijek samo negativno stanje, bez identiteta osim toga da nije zrela.

Na način na koji smo to najvjerovatnije pronašli, zrelost je prerano izabrala za lak transport.

Kad su breskve teške poput metaka, mogu oprostiti poprilično svako nasilje. Odabrani su zbog operativne lakoće, ne bi li uhvatili određeno iskustvo okusa. Većina tih plodova nastala je zbog umjetnog sazrijevanja i pakiranja u zrelom proizvodu: zauzvrat, što znači da dozrijeva zrelost i hrani se okusom zbunjenog i potpuno nestvarnog. Ripe je kozmetički pojačana nezrelost, a nezrelost je nešto za što se pretvaramo da ne postoji.

Sicilijanski ružičasti pupak, u listopadu, kada šerbet bilježi i gorku kiselinu uravnotežuju slatkoću

Ipak, nezrelost može biti i mnogo više od ovoga.

Može se ubrati plod, još ne u potpunosti zreo, na način koji je procijenjen da bi u tom trenutku uhvatio njegovu posebnu izražajnu teksturu. Zrelost je kraj priče, ali jasno, njezini kumulativni događaji, niti koje su nas tamo zadesile, jednako su zanimljive, ako ne i više. Nezrelost, recimo, nedovršena je, u tijeku je rad. Ima drugačiju privlačnost. Nedovršene stvari, stvari koje još nisu samo za čisti užitak, više za tumačenje i poteškoće - angažiraju nas drugačije. S njima sarađujemo kao suradnike i tumače. Nije iznenađujuće što se tamo, gdje se slavi nezrelost, to radi u profesionalnim kuhinjama.

Zelene mandarine koje postavljaju prvo voće; pupak zelene države koji raste blizu Scordia, u Siciliji Catania; jedući naranče sa stabla sa Sigom. Altieri, koji nam šalje svoje zelene naranče

Izuzetno je citrusno da zreo zrelost najekspresivnije djeluje. Kad se bergamot, mandarina, cedro ubere u svom zelenom stanju, to se čini tako revanšnom i smislenom da zadobije njegov vremenski krhki miris i težinu esencijalnih ulja. To je daleko od olakšavanja distribucije. Okus i aroma vrlo su hlapljivi i u stalnom toku - i točno mjesto odabira odredit će buket okusa s kojim završite. Tako će bergamot iz prve berbe - najgušće zeleno voće - imati cvjetnu aromu koja će do veljače krenuti prema svojevrsnoj osvježavajućoj svježini. Ovo je vrsta detalja koja je kritična za parfumiera (a opažanje dolazi iz Hermèsovog "nosa" Jean-Clauda Ellena), ali je vrijedna i za kuhara ili miksologa.

Zeleni državni agrumi mogu se ubrati prije dva mjeseca prije zrelosti, pri 50-60% pune veličine u slučaju zelene mandarine, i kada je izraz usmjeren na kožu. Ovo voće je i dalje na samom rubu - stisnite pa će pustiti maglu isparavanja ulja - i još uvijek nejasno na više načina. U njihovom zelenom stanju granice između naranče, limuna, klementine i dr. Još nisu definirane, a čini se da zelena naranča obuhvaća cjelokupnu mogućnost agruma. Kao takvi, oni deinstaliraju poznata i neispituju očekivanja. Nisu narančaste naranče, kako za gledanje, tako i za okus. Njihova spektakularna, vanzemaljska svjetovnost dodaje pripremu element nepovjerljivosti. Otvaraju umorne formule i čine gotove, nedovršene.

Kalabrijski bergamoti; zelene mandarine i zeleni pupak

Nezrelost zaslužuje svoj skup značenja, vlastite note okusa, vlastiti identitet. Može nas udaljiti od ideje da jedemo tamo gdje postoji jedna, fiksna, točka jestivosti. Privlači nas složenije i istinitije s godišnjim dobima - s njihovim marginama, proklizavanjem i kretanjem. Kako plodnost, dah fermentacije - jesenski orasi, grožđe i smokve - susreću prvu oštrinu zime u zelenom mandarini.

Ako ikad jedemo voće potpuno zrelo, sužavamo nepce prema šećeru i prema tome vjerujemo da je išta drugo - oštro, kiselo, gorko - netočno. Iz supermarketa bi se moglo vjerovati da je nešto što raste mjesecima na drveću jestivo samo tri dana. Nemojmo biti zeleni.