Velika rasprava o vijetnamskoj hrani o hrani

Budućnost ulične kulture hrane u zemlji visi u ravnoteži kao što traje rasprava o kretanju uličnih prodavača u zatvorenom prostoru.

Hanoi, Vijetnam | © Nikki Vargas / Kulturno putovanje

Sve je to što čini obrok dovršen. Lepršavi crveni i plavi plastični namještaj izgleda kao da je ukraden s predškolskog igrališta. Prepune ulice majica odjevenih ruksaka i stožastog šešira koji nose mještane koji se međusobno i tkaju poput orkestriranog plesa. Mirisni mirisi svježeg bilja, kuhane ribe i začinjenog juha pomiješani sa slabim mirisima benzina iz prolazećih motocikala. Vijetnamsko iskustvo ulične hrane proteže se daleko iznad ploča i obuhvaća okolni kaos i šarm kulture.

To je iskustvo ugrađeno u psihu mnogih putnika kao nešto za provjeru njihovog popisa; iskustvo koje je u medijima zapamćeno poput lika Anthonyja Bourdaina, koji je prodao dušu za toplu zdjelu fo, i autora, Grahama Hollidaya, čiji je roman, "Jedući Vijetnam", kronirao svoje vrijeme života provedenih u zemlji.

Inspiriran ovim neustrašivim kulinarskim istraživačima, na kraju se jednog hladnog jutra u veljači nađem na kaotičnim ulicama Hanoja u sjevernom Vijetnamu. Nakon što sam uživao u toploj šalici cà phê trứng - vijetnamskoj kavi s jajima koja je zgusnuta šlagom, vanilinom i teškim vrhnjem, krećem u potragu za uličnom hranom.

Dong Ba market, Thành phố Huế, Vijetnam | © Alice Young / Unsplash

U glavnom gradu Vijetnama s preko 7,5 milijuna ljudi, pronalazak hrane s ulica je lak podvig - lakše nego reći, prelazak ulice. Grad Hanoi podijeljen je između stare i francuske četvrti, od kojih svaki nudi poseban ambijent. Stara četvrt je ono što se očekuje kad prvi put posjeti Vijetnam. Zavodljivo nježne starije dame prolaze mirnim jutarnjim ulicama noseći teške pancire natovarene voćem i pecivom za prodaju. Motocikli se postavljaju na ruševne trotoare gdje su obitelji postavile improvizirane restorane s jednim tanjurima koji poslužuju zdjelu sa šporetom buna na plastičnom namještaju.

U susjednoj francuskoj četvrti uska ulica širi se, a vremenski istrošena pročelja zamjenjuju novijom arhitekturom nadahnutom Francuskom - testamentom dana kada je Francuska kolonizirala zemlju jugoistočne Azije. Izlazni prostori starije četvrti naizgled su zamijenjeni restoranima i kafićima od opeke i minobacača u Francuskoj četvrti okrenutoj turističkim vrijednostima. Polagani prijelaz s ulične hrane na restorane kuga je koja je odjeknula širom jugoistočne Azije, počevši s Bangkokom početkom ove godine.

"Na određenim mjestima više nećete naći [uličnu hranu]", govori mi Holliday telefonom, popodne iz svog trenutnog doma u Senegalu. „Vijetnam prelazi s uličnih tržnica na ono što je slijedeće.“ Holliday - koji je godinama živio u Hanoju i Ho Chi Minhu - svjedočio je kako se ulična hrana u Vijetnamu mijenja.

"Stvar je u tome što ulica u Vijetnamu ima mnogo straha protiv toga i, po pravima, to ne bi trebalo raditi", piše Holliday u svom romanu "Eating Vietnam".

"Zahtijeva određenu toleranciju prema buci, vlažnosti, hladnoći, vrućini, vjetru, kiši, gnjavaži na ulicama svake nijanse, upitnoj higijeni, ispušnim plinovima, niskim sjedalima i javnim prikazivanjima skupljanja nosa i istiskivanja zita."

Hanoi, Vijetnam | © Nikki Vargas / Kulturno putovanje

S obzirom na uvjete u kojima se jede vijetnamska ulična hrana, Holliday piše kako je ulični kuhari i svježi sastojci svjedočanstvo o tome kako bi to iskustvo trebalo da podstaknu i putnici i mještani. Trn na strani vijetnamske kulturne prehrambene kulture zapravo nije pitanje ukusa - zapravo je higijena.

Određeni higijenski uvjeti - poput staje mora biti udaljeno od zagađenog mjesta, mora se koristiti sustav za prikupljanje otpada, čista voda mora biti dostupna i sa njom se mogu kuhati samo posebni aditivi - prema svjetskom izvješću za 2015. godinu Zdravstvena organizacija. Iako su nametnuti zdravstveni i sigurnosni propisi o praksi ulične hrane presudni, Vijetnam je zemlja s malim prihodima koja može otežati ispunjavanje ovih standarda.

„Industrijalizacija i razvoj odvijaju se brzim tempom, a onečišćenje okoliša koje dolazi s njima negativno utječe na higijenu i sposobnost pružanja sigurne i čiste ulične hrane“, izvještava Svjetska zdravstvena organizacija. "Opskrba čistom vodom uličnim hranom u velikim je izazovima u tom pogledu."

Holliday se sjeća kako je vijetnamsku policiju provalio na ulične prodavače, silazeći na tržnice i nasilno hvatajući pancire, stolice i košare od prodavača koji nisu dovoljno brzo pobjegli. Napadi su bili dio ranog, upornog napora za čišćenje ulica prisiljavanjem uličnih prodavača na kretanje u zatvorenom prostoru ili na zatvaranje.

Doručak u Da Nang, Vijetnam | © René DeAnda / Unsplash

Uđite u veliku debatu o vijetnamskoj hrani. S jedne strane, vlada provodi propise o uličnim prodavačima u nastojanju da svede na najmanju mjeru bolesti s hranom koja bi mogla negativno utjecati na turizam. S druge strane, zbog bezbroj vanjskih čimbenika, nisu ispunjeni svi zahtjevi i ulični prodavači su potpuno istisnuti. To je spor proces; dok se vijetnamske štandovi s hranom neće zatvoriti preko noći, 'spaljena zemljana politika' - kako to Holliday naziva - ukazuje na neizvjesnu budućnost za samu srčanu kulturu i kulinarski identitet Vijetnama.

"Ako ste u klimatiziranoj sobi, razdvojeni ste od života", kaže Holliday. Iako Holliday priznaje da postoji jasna korist od premještanja dobavljača ulične hrane u zatvorene prostore u određena područja, on tvrdi da bi žrtva mogla na kraju utjecati na turizam na način na koji se vijetnijski dužnosnici nadaju da će to izbjeći.

"Ljudi stvarno vole ulični doživljaj - život na ulici, zujanje - i mislim da u vijetnamskim mislima oni poboljšavaju stvari, ali za turiste, mislim da im se neće svideti."

Holliday se zanosno sjeća omiljene tržnice koju je posjećivao u Hanoi i nazvao je Hang Day Market. "Nekada sam odlazio tamo, bilo je puno života i tona hrane; zatim su ga [vijetnamski dužnosnici] uništili kako bi napravili lijepo sjajno novo, podzemno tržište koje su iznad izgradili robnu kuću. Godinama kasnije, otišao sam tamo vidjeti kako se to promijenilo i bilo je potpuno mrtvo: nema buke, mirisa, nema života. "

Hanoi, Vijetnam | © Nikki Vargas / Kulturno putovanje

Prve sam večeri u Hanoju zatekao sam se na uglu Chan Cam-a i Hang Trong-a tražeći brzi obrok da udovoljim gladi. Naišao sam na more plastičnih stolica ispred otvorene garaže u kojoj je mlada žena slagala nešto ukusno u zdjelu. Jednjak s jednom posudom, sjeo sam i promatrao zdjelu sočne, masne, mirisne dobrote kako se klizi ispred mene. Nema frke, nema buke. Ovo jelo je bilo čisti užitak, posluženo u blagovaonici na otvorenom i cementu, postavljenoj kao zvučni zapis o prečutim razgovorima i motociklima - baš onako kako bi trebalo biti ručavanje u Vijetnamu. Iskustvo u kojem se, bar za sada, još uvijek može uživati.

Ovaj se članak izvorno pojavio na Culture Trip. Više o Nikkijevom djelu možete pročitati ovdje.