Prema legendama starosjedilačkih stanovnika Totonca u Meksiku, u vrijeme prije uzgoja vanilije, nekoć je živjela prelijepa princeza Tzacopontziza iz kraljevstva Totonokopan. Mladi princ po imenu Zkatan-Oxga vidio je kako jednoga dana skuplja cvijeće za hram. Prevladao strašću, odgurnuo ju je u bujnu šumu. Ali zaustavili su ih hramski svećenici i pogubili na licu mjesta zbog njihovih prijestupa.

Nakon nekoliko mjeseci, na mjestu gdje su njih dvojica ubijeni, narasle su vitice mladog, krhkog zelenog trza koje je za nekoliko dana dosegnulo više stopala. Loza je nosila zelene mahune koje su prilikom otvaranja puštale mirisni miris koji je očarao cijelu prašumu. I tako, smrt prekrasne princeze donijela nam je vaniliju.

Ovaj mit o Tzacopontzizi jedna je od mnogih priča koje odišu usmenom prošlošću o podrijetlu vanilije, ali Totonacasi se slažu da je plod vanilije pod vinovom lozom tlilxochitl bio nevjerojatan dar koji im je poklonjen. Oduševljen, ali nježan, okus i aromu vanilije cijenio je Totonac, koji ga je uzgajao stoljećima. Tijekom 15. stoljeća, međutim, Azteci su osvojili regiju i prisilili Totonacse da odaju počast svojim mahunama vanilije. Azteci su obožavali čokoladu, prethodnicu vruće čokolade, a vaniliju su kombinirali s njihovim kakao zrncima. Nakon što su Španjolci osvojili Azteke i vratili čokoladu u Španjolsku, ukus vanilije proširio se i na Europu. Kraljevski apotekar kraljice Elizabete I, Hugh Morgan, pretvorio ga je iz dodatka čokoladi u aromu po vlastitom izboru, a vanilija je postala dvorski favorit.

Rođenje industrijskog okusa

Jednom kada se vanilija našla u gustatorskoj svijesti zapadnog svijeta, njezina upotreba eksponencijalno se proširila. Potražnja za ružom vanilije pojavila se u receptima za slastice, peciva, napitke, bombone i sladoled, a i danas je jedno od najvažnijih sredstava za aromatiziranje u svijetu. Međutim, mjesta na kojima može uspjeti vanilija orhideja su prije svega tropska područja koja su često podložna kišnim olujama, krčenju šuma i žetve koja varira: Meksiko, Tahiti, Zapadna Indija i Madagaskar. Načini berbe vanilije također su naporni i zahtijevaju ručno oprašivanje cvjetova prije plodovanja i skupljanje zrelih mahuna svaki dan jer svaki mahuna dozrijeva svojim tempom. Ovi faktori zajedno uglavnom su zaslužni za velike troškove vanilije, što prirodnu vaniliju čini drugim najskupljim okusom na svijetu iza šafrana.

Ovaj visoki trošak stvorio je poticaj za alternativne izvore arome vanilije. Godine 1858, francuski ljekarnik Nicolas-Theodore Gobley izolirao je čiste kristale vanilinina iz ekstrakta zrna vanilije i utvrdio da je vanilin njegov glavni spoj u okusu. Dvojica poduzetnih njemačkih kemičara, Ferdinand Tiemann i Wilhelm Haarmann, kasnije su zaključili kemijsku strukturu vanilina, što im je omogućilo proizvodnju prve sinteze vanilinom koristeći koniferin, proizvod borovog soka i lako dostupni glukozid izoeugenol.

S novim proizvodnim postupkom i nižim cijenama, koristi se za širenje okusa vanilije poput divljine.

Zajedno su komercijalizirali ovaj postupak s pogonom za proizvodnju vanilin, ali iznenađujuće nije imao financijskog uspjeha. Međutim, u roku od nekoliko kratkih godina, Tiemann i Karl Reimer smislili su drugu sintezu vanilin podvrgavanjem guaiacola, jeftinijeg proizvoda pirolize drva i ugljena, djelovanju toplog kloroforma i alkalije, praćenim dodavanjem jake kiseline. Sada poznata kao Reimer-Tiemannova reakcija, kemijska sinteza bila je komercijalno uspješna i dovela je do formiranja tvrtke Haarmann & Reimer, korporativnog prethodnika elektrane okusa koja je sada poznata kao Symrise.

S novim proizvodnim postupkom i nižim cijenama, koristi se za širenje okusa vanilije poput divlje vatre i potiče masovnu proizvodnju poslastica, slastičarskih proizvoda, peciva, slatkiša i pića (alkoholnih i ostalih) koja su obično rezervirana za bogate gornje klase. U jednom trenutku vanilija se probila do sladoleda, koji je u Sjedinjenim Državama popularizirao Thomas Jefferson.

Vanilla je također našla primjenu u industriji parfema kao osnovnu notu, gdje je njezina jedinstvena sposobnost pojačavanja slatkih mirisa i zaokruživala jače one postale važno obilježje, na primjer primjerice parfem Shalimar Jacques Guerlain iz 1925. Ekonomija vanilije stvorila je i novu priliku za prehrambeni poduzetnici. 1886. stigla je Coca-Cola, a njezina se originalna formula zvala vanilija. Eskalirajuća potražnja značila je budućnost vanilijerskog poduzeća sigurnom.

Evolucija sintetske vanilije

Rastuća industrija vanilije proširila je napore na razvoju novih metoda sinteze vanilina i smanjivanju troškova. Otkriveno je da je glavna komponenta ulja klinčića, eugenol, strukturno slična koniferinu, a njegova niža cijena učinila je metodu njegove sinteze da vanilin ima ekonomičnost. Ovaj je proces nestao u korist 1920-ih, premda je nakon meteorskog uspona petrokemijske industrije na raspolaganju bio jeftini sintetički guaiakol. U 1970-ima Solvay je razvio učinkovitiji čisti petrokemijski postupak sinteze vanilina koji je još uvijek u aktualnoj uporabi gdje guaiacol reagira s glikoksilnom kiselinom, čime nastaje vanilil-mandelinska kiselina, koja se zakiseljuje i oksidira atmosferskim kisikom kako bi oblikovala vanilin.

Druga metoda proizvodnje vanilije koristi lignin kao supstrat, obilan biopolimer koji se nalazi u drvu i nusproizvod obrade drva. Oksidacijom lignina kaustičnom lužnicom i sulfidima, vanilin se lako sintetizira. Nažalost, proizvod nije odobren za upotrebu u hrani zbog toksičnih bakrenih reagensa koji koriste da utječu na proces katalitičke oksidacije. Ovako proizveden vanilin koristi se uglavnom za parfeme i kao reagens u proizvodnji lijekova.

Etilvanillin, sporedni nusproizvod procesa guaiacola, druga je sintetska varijanta koja se koristi od tridesetih godina prošlog vijeka i ima jači okus od samog vanilina i može podnijeti visoke temperature pečenja. Molekula vanilina sadrži metil-supstituent s jednim ugljikom, a zamjena etil-skupine s dva ugljika daje etilvanillin. To je tri do pet puta jači intenzitet okusa i puno skuplji - obično rezerviran za visokokvalitetne čokolade i peciva. No, etilvanillin i vanillin su sinergistički, pa ih se može miješati kako bi se dobila bogatija mimika okusa vanilije.

Vanilija danas i sutra

Trenutno, godišnja proizvodnja vanilina dostiže oko 18 000 tona, a 85% svjetskog vanilin proizvedeno je primjenom metode guaiacol, a preostalih 15% proizvedeno je iz lignina. Madagaskar i Indonezija predstavljaju najveći doprinos prirodne vanilije s kombiniranom proizvodnjom do oko 6 000 metričkih tona. Proizvodnja vanilije i dalje raste širenjem tržišta hrane, uključivanjem u gotove namirnice kojima je potrebna ugodna, glatka, kremasto-slatka aroma da bi zaokružili željeni okus. Doista, aroma vanilije je toliko jedinstvena i važna u formulaciji okusa da predstavlja vlastitu individualnu klasu unutar aromističkih krugova.

Trenutačni industrijski trend prehrambenih kompanija, vođen potražnjom potrošača za prirodnom etiketom, odmaknuo se od sintetičkog vanilin. Nekoliko prehrambenih kompanija, uključujući Nestle, General Mills, Hershey's i Kellogg's, usvojilo je prirodnu vaniliju za svoje proizvode. Veliki izazov je mala svjetska proizvodnja prirodne vanilije, što ostavlja mnoge aromatične kuće da se izbore s visokim cijenama i neizvjesnom ponudom. Voćari i proizvođači hrane bili su prisiljeni preformulirati koncentracije vanilina u svojim proizvodima.

Pristup sintetičke biologije može postati važan u izgradnji održivog i pouzdanog cjevovoda od prirodne vanilije.

Biotehnološke tvrtke Evolva i Ginkgo Bioworks pristupaju prirodnom izazovu okusa vanilije iz drugog kuta. Koristeći metode uređivanja gena za uvođenje biosintetskih gena u stanice kvasca, oni proizvode vanilin fermentacijom jeftinih i široko dostupnih sirovina.

Budući da aromatični spojevi proizvode živi organizmi, a ne sintetiziraju se kemijskim prekursorima, ovaj vanilin potencijalno bi mogao biti označen prirodnim prema važećim propisima. Ovaj sintetski biološki pristup može postati važan u izgradnji održivog i pouzdanog cjevovoda od prirodne vanilije. Međutim, strahovi potrošača zbog genetski modificiranih organizama poput ovog i njihovih proizvoda mogu potaknuti te tvrtke da preusmjere napore.

Iako je riječ "vanilija" s vremenom objedinjavala zajedno s izrazima dosadna i izvedenica, vanilija je bila središnja faza u ljudskoj drami propadajućih carstava, rastuće industrije i tehnološke revolucije i nastavit će igrati sjajnu karakteristiku u našim sjećanja iz djetinjstva na slatke poslastice i naše svakodnevno uživanje u hrani daleko u budućnost. Zaista, nikad nije bilo "vanilije" o vaniliji.